SO
2
、温 度 等 等。文 中 分 别 考 察 了 各 因 素 对
O1 oeni L2 , O1 oeni L3 和 O1 oeni L4 生长 的
影响
[ 10]
。
21311 SO
2
添加量对乳酸菌生长的影响
果酒发酵 中添加
SO
2
其主要 作用是为 了
防止褐变以及避免其他微生物的污染
, 但同时
也影响 着乳 酸菌 的生 长
, 所 以 筛选 出 1 株 抗
SO
2
的菌株是非常有意义的。文中分别对上述
3 株菌的抗 SO
2
性能进行了研究和比较
, 即将
前酵结束的苹果酒的
SO
2
调节成不同浓度
, 再
接种相同浓度的乳酸菌
, 观察不同浓度下生长
随时间的变化
( 如图 2) 。
t 50 mg/ L; o 60 mg/ L; v 70 mg/ L; r 80 mg/ L
图
2 SO
2
浓度对乳酸菌 生长的影响
通过比较
, 发现这 3 株菌在总 SO
2
浓度为
50 mg/ L 的时候生长较好, 但是 O1 oeni L2 和
O1 oeni L3 有 4 ~ 5 d 的 生 长 滞 后 期, 只 有
O1 oeni L4 生 长 较 快; 但 是 O1 oeni L4 和
O1 oeniL2 在总 SO
2
为
60 mg/ L 时生长极为缓
慢
, 只有 O1oeni L3 在总 SO
2
为
60 mg/ L 时能
够维持生长。
21312 不同 pH 对乳酸菌生长的影响
乳酸菌最适生长
pH 为 515, 但是苹果酒样
品的
pH 一般大概在 312~ 318 之间, 如此低的
pH 对乳酸菌的生长有较大的影响。文中分别
将苹果酒的
pH 调至上述范围, 研究 对乳酸菌
生长的影响情况
( 如图 3) 。
研究发现
, pH 对 乳酸菌生 长比 SO
2
对 乳
酸菌生长的影响要大
, 测得乳酸菌的 OD 值明
显降低
, 如图 3 所示, 3 株菌在 pH 312 时生长
微弱
, 而且 O1oeni L2 和 O1oeni L3 有较长时
间的生长迟滞期
; 相比较而言, O1 Oeni L4 有
较快的 生长速 率
, 说明 该菌 能 够适 应较 低的
pH。
t pH312; o pH31 5; v pH31 8
图
3 pH 对乳酸菌生长的影 响
21313 不同的酒精度对乳酸菌生长的影响
在苹果酒发酵过程中
, 酵母代谢的主要产
物是乙醇
, 所以在顺序发酵( sequential f er men2
ta tion) 中, 1 株耐酒精的乳酸菌才 能保证苹果
酸乳酸发酵的顺利进行。
文中在比较了酒精浓度对
3 株乳酸菌生长
的影响情况以后
, 发现只有 O1 oeni L4 在接种
4d 后 即 达 到 生 长 稳 定 期, 而 O1 oeni L3 和
O1 oeni L2 虽 然能够 耐体 积分 数为 8% 的酒
精
, 但是生长较为缓慢( 图 4) 。
本研究目的是筛选起泡苹果酒
( cider) 的苹
果酸乳酸发酵菌株
, 起泡苹果酒的酒精体积分
数大致为
4% ~ 5% , 所以 O1 oeni L4 虽然当酒
精体积分数在
8% 的时候生 长缓慢, 但是该菌
能够很好适应
cider 的酒体环境。
21314 不同温度对乳酸菌生长的影响
苹果酒的发酵采用低温发酵
, 15~ 18 e 左
右
, 而乳酸菌的最佳生长温度是在 25~ 30 e ,
所以乳酸菌的生长在发酵时肯定受到低温的抑
制作用。酿酒师通常采用增加接种量来减小低
温带来的负面影响。文中研究了温度对乳酸菌
生长的影响
, 其结果如图 5 所示。
从图
5 可以得出, 当培养温度在 15 e 时, 3
13
研究报告
2004 年第 30 卷第 10 期( 总第 202 期)