收稿日期：2008－07－23
作者简介：王天陆（1965-），高级工程师，副研究员，主要从事热带水果加工技术研究工作。
菠萝果酒酿造工艺研究
王天陆
（
海南省工业研究所，海南
海口
570203
）
摘
要
： 以菠萝为主要原料，研究采用控温发酵技术酿制菠萝果酒的工艺流程，通过对比试验确定最佳工艺
参数为：果胶酶用量为 100 mg/L，SO
2
添加量为 50～100 mg/L，发酵温度为 22 ℃，糖度调整为 22 %，酵母接种
量为 8 %。
关键词
： 果酒； 菠萝； 酿造； 工艺参数
中图分类号
：
TS262.7；
TS261.4
文献标识码
：
B
文章编号
：
1001－9286
（
2008
）
12－0091－03
Study on the Production Techniques of Pineapple Fruit Wine
WANG Tian-lu
(Hainan Industry Research Institute, Haikou, Hai'nan 570203, China)
Abstract: The technical processing of pineapple fruit wine by temperature-controlled fermentation was studied with pineapple as main raw mate-
rials and the optimum technical parameters were summed up as follows by contrast experiments: the use level of pectinase was 100 mg/L, the ad-
dition level of SO
2
was 50～100 mg/L, fermentation temperature at 22 ℃, sugar content adjusted to 22 %, and yeast inoculation quantity as 8 %.
Key words: fruit wine; pineapple; fermentation; technical parameter
菠萝原名凤梨，原产巴西、南洋，是热带和亚热带水
果，我国广东、海南、广西、台湾、福建、云南等省区的主
要栽培经济作物之一。 菠萝果肉气味芳香，味道清甜，营
养丰富，富含多种有机酸、氨基酸、维生素等营养成分。
据分析每
100 g
果肉中含总糖
12～16 g
、
有机酸
0.6 g
、
蛋白质
0.4～0.5 g
、
粗纤维
0.3～0.5 g
，
并含多种维生素，
其中维生素
C
含量可高达
42 mg
[1]
。
然而，由于菠萝大量
在夏季上市，气候炎热，不耐贮藏，鲜果销售运输困难，
产后损失严重，从而严重影响热带水果产业的效益和农
民增收。 因此，研究探索菠萝深加工产业化道路，对增加
农民收入、提高水果产业的竞争力有重要意义。
1
材料与方法
1.1
材料
菠萝：八九成熟，海口市市场购买；白砂糖：食品级，
海口市市场购买；高活性葡萄酒干酵母：湖北安琪酵母
股份公司；果胶酶：湖南尤特尔生化有限公司；偏重亚硫
酸钠（
AR
）：
广州化学试剂厂。
1.2
设备
打浆机、包装机：温州华龙食品机械有限公司；榨汁
机、发酵罐、硅藻土过滤机：海南椰冠实业有限公司；生
物培养箱：上海生 化 仪 器 厂 ；电 子 天 平 ：上 海 天 平 仪 器
厂。
1.3
检测方法
酒精度的测量：采用蒸馏法；酸度：酸碱滴定法
[2]
；
糖
度测量：斐林试剂法；风味、色泽采用感官评价法
[3]
。
1.4
工艺流程
原 料 挑 选
→
清 洗
→
去 皮
→
打 浆
→
护 色
→
酶 解
→
榨 汁
→
过
滤
→
调配
→
发酵
→
过滤
→
调配
→
灌装
→
杀菌
→
检验
→
成品
1.5
操作要点
选料：原料要求无腐烂变质、无变软、无病虫害。
打浆：将果肉放入打浆机打浆。
添加
SO
2
护色：为抑制杂菌繁殖，打浆后应立即添
加
SO
2
护色。
酶 解 ：在 添 加
SO
2
3 h
后 再 添 加 果 胶 酶 ，果 胶 酶 可
以分解果肉组织中的果胶物质，在适宜温度下处理
6～
8 h
。
榨汁：压榨过滤除去沉淀物即得菠萝澄清汁。
成分调整：为保证发酵后的成品中保持一定的糖度
和酒精度，添加蔗糖调整至合适的浓度。
发酵：在经调整的发酵液中添加一定量的活化酵母
液，在控温的条件下进行发酵，每日测定酒精度、温度、
可溶性固形物、比重、糖度及总酸的变化，以保证发酵的
正常进行
[4]
。
澄清处理：酒液密封一段时间后，取上清液经硅藻
酿酒科技 2008
年第
12
期（总第
174
期）·
LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY
2008 No．12(Tol．174)
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