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如何观察红酒的品质

 

液面

用食指和姆指捏着酒杯的杯脚，将酒杯置于腰带的高度，低头垂直观察

葡萄酒的液面。或者将酒杯置于品尝桌上，站立弯腰垂直观察。葡萄酒的液面
呈圆盘状。必需洁净、光亮、完整。如果葡萄酒的液面失光，而且均匀地分布有
非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生物病害的侵染。如果葡萄酒
中的色素物质在酶的作用下氧化，则其液面往往具虹彩状。如果液面具蓝色色
调，则葡萄酒很容易患金属破败病。除此之外，有时在液面上还可观察到木塞
的残屑等。透过圆盘状的波面，可观察到呈珍珠状的杯体与杯柱的联接处，这
表明葡萄酒良好的透明性。如果葡萄酒透明度良好，也可从酒杯的下方向上观

“

” “

”

察液面。在这一观察过程中，应避免混淆 混浊 和 沉淀 两个不同的概念。混
浊注往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的，而且会降低葡萄酒的质量；
而沉淀则是葡萄酒构成成份的溶解度变化而引起的，一般不会影响葡萄酒的

 

质量。

 

酒体

观察完液面后，则应将酒杯举至双眼的高度，以观察葡萄酒体，洒体的

观察包括颜色、透明度和有无悬浮物及沉淀物。葡萄酒的颜色包括色调和颜色

 

的深浅。这两项指标有助于我们判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况等。

 

酒柱

将酒杯倾斜或摇动酒杯，使葡萄酒均匀分布在酒杯内壁上，静止后就可

观察到在酒杯内壁上形成的无色酒柱。这就是挂杯现象。挂杯的形成，首先是
由于水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒的粘滞性。所以，甘油、酒精、还
原糖等含量越高，酒柱就越多，其下降速度越慢；相反，干物质和酒精含量
都低的葡萄酒，流动性强，其酒柱越少或没有酒柱，而且酒柱下降的速度也

 

快。

 

起泡葡萄酒

在静止红酒中， C02 的含量通常应低于 200mg/l, 因此，如果在外观分

析时出现了气泡或泡沫，则表明该葡萄酒中 C02 含量过高。但对起泡葡萄酒
和葡萄酒汽酒进行外观分析时，就必须观察其气泡状况，包括气泡的大小、数
量和更新速度等。这些气泡根据酒的种类不同，或者在酒的表面上形成一层很
薄的泡沫，或者形成的泡沫很厚。但这层沫是由均匀、细小的气泡形成的，且
每个气泡持续的时间为数秒钟，而不能象啤酒那样小气泡相互结合产生大气

“

”

泡。当这层沫消失后，则沿酒杯内壁形成一圈 泡环 ；不断产生的气泡保证了
“

”

“

”

泡环 的持久性， 泡环 持续的时间，决定于起泡葡萄酒的年龄。最陈的香槟

 

的泡沫最少。

在观察起泡葡萄酒的气泡状况时，酒杯非常重要。湿酒杯不利于气泡的形

成；酒杯的温度高于起泡葡萄酒的温度时，会产生大气泡。所以，在品尝起泡
葡萄酒时。应等到酒杯与起泡葡萄酒的温度相同时 ( 约需三十秒钟 ) ，才能观