一、HACCP

的含义

HACCP 表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等
过程中的安全,在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健
康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施
防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制,

从而降低危害发生的概率。

什么是危害,食品生产过程中的主要危害是什么?危害的含义是指生物的、化学的或物理的
代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑(物理的)、
杀虫剂(化学的)和微生物污染,如病菌等(生物的)。今天的食品工业所面临的主要危害是微
生物污染,

例如沙门氏菌、生态氧 157:H7

、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

二、HACCP

的重要性

在食品的生产过程中, 控制潜在危害的先期觉察决定了 HACCP 的重要性。通过对主要的
食品危害,如微生物、化学和物理污染的控制,食品工业可以更好地向消费者提供消费方面
的安全保证,降低食品生产过程中的危害,

从而提高人民的健康水平。

三、HACCP

标准

HACCP 标准是新的吗?为什么最近几年国际上那么重视 HACCP?HACCP 并不是新标准,

它是 20

世纪 60 年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局(NASA)和美国一家军方实

验室(Natick 地区)共同制定的,体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面
的保障。近年来,随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注,食品工业和其消费者已经成

为企业申请 HACCP 体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了
经济秩序和食品卫生意识的提高,在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家,越来越多

的法规和消费者要求将 HACCP 体系的要求变为市场的准入要求。一些组织,例如美国国家

科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及 WHO/FAO 营养法委员会,一致认为
HACCP

是保障食品安全最有效的管理体系。

四、HACCP

特点

与传统的食品安全控制方法相比,HACCP 有什么独到之处?传统的食品安全控制流程一般

“

”

建立在集中视察、最终产品的测试等方面,

“

”

通过望、闻、切的方法去寻找潜在的危害,而

不是采取预防的方式,因此存在一定的局限性,举例来说,在规定的时间内完成食品加工工
作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂,为获得有意义的、
有代表性的信息,

在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。

而在 HACCP 管理体系原则指导下,食品安全被融入到设计的过程中,而不是传统意义上的
最终产品检测。因而,HACCP 体系能提供一种能起到预防作用的体系,并且更能经济地保障

食品的安全。部分国家的 HACCP

实践表明实施 HACCP 体系能更有效地预防食品污染。例

如,美国食品药品管理局的统计数据表明,在水产加工企业中,

实施 HACCP 体系的企业比没

实施的企业食品污染的概率降低了 20%

到 60%

。

五、HACCP

运作

HACCP 如何运作?

在 HACCP 中,有七条原则作为体系的实施基础,它们分别是:1)实施危害

分析；2)测定临界控制点(CCPs),一项 CCP 就是一个在临界点上控制得到实施的步骤。在
预防或消除食品安全风险或将其降至一个可接受的水平方面,具有重要意义；3)确定关键
限制因素(

一个关键因素可以满足一个 CCP 准则)；4)

建立监控 CCPs 的体系；5)当监测表

明某项 CCP 失控,采取可操作的纠正措施；6)

建立确保 HACCP 体系有效运作的确认程序；

建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录,

并文件化。

六、HACCP

体系优越性