食品感官评价的应用

摘要：

绝大多数的感官检验都是在一套工业体系中进行的，商业利益和战略决策也包

括在内。作为在决策时减小风险和不确定因素的手段，我们能够体会到感官检验所产生的
效益。在大多数情况下，对于研究者和市场经理来说，感官检验的作用是一种减少风险的
机制。本文主要介绍感官评价方法应用于产品贮藏期试验、质量控制、感官评价与仪器测定
产品质构之间关系。

关键词：

 

 

 

感官评价 质量控制 稳定性试验 仪器测定

前言

感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引

起反应的一种科学方法。感官评价包含一系列精确测定人对食品反应的技术，把对品牌和
一些其他信息对消费者影响降到最低。同时，努力解析食品本身的感官特性，并向产品开
发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。感官评价
技术在开发产品、研究基础理论、配料和调整工艺、降低成本、控制品质和优化产品等工作
中提供着重要的服务。这些服务能给企业决策提供信息，降低决策风险。食品或消费产品
厂家有一套感官检验程序，有助于确保满足消费者的期望(既有良好的质量又有满意的感
官品质的产品进入市场)

[1]

。

一、感官评价应用于产品贮藏期试验

近年来，评估产品稳定性和储存期变得越来越重要，特别是那些食品、饮料和具生物

活性的产品。这要归功于产品日期的日益普遍使用，赋予了产品在销售或者被消费者使用
时的有效朗。对于那些无须标注有效期的产品来说，对储存期进行评估是出于竞争和商业
方面的考虑。不管怎样，我们都有理由去了解产品随时间推移的变化情况及其对市场的影
响。对于带日期的产品来说(比如销售日期或使用日期等)，要考虑的是市场召回成本和消
费者对靠近或者达到储存期限的产品的态度。而对于不带日期的产品来说，要考虑的是了
解消费者的购买习惯或者通过发动广告攻势来加强消费者对产品感官差异的认识或强调
某个产品已经过时。除此之外，技术发展(指工艺和原料方面)和新型的包装材料也会对产
品的稳定性产生影响。基于不当储存期做出的商业决策可能会导致严重的经济后果，因此
对产品储存期进行估算是十分重要的

【2】

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很多企业都会测量产品的稳定性，一般也会对储存期有所了解，然而，竞争、技术、

新型包装材料以及产品日期在包装上的位置等方面让我们得以从一个全新的角度来对产
品稳定性问题进行审视。新的发展表面上增加了对稳定性测试的需求，但有时候也会对一
些问题的复杂性缺乏充分的认识，这些问题包括实验设计、数据分析、测试方法、产品变化
与产品市场接受度的关系以及日益缩短的储存期所带来的经济影响等。这样，感官评定部
门收到的产品稳定性测试申请往往会堆积如山，而且测试的频率也不是根据预期的储存
期来制定的。举个简单的例子，测试申请要求在 18 个月内每个月对产品进行测试，但是
一半以上的测试实际上都是没有价值的，因为在开始的 8—9 个月内产品并不会有显著变
化。大部分感官程序只要接到 6—7 个这样的测试任务就会满负荷了。显然，我们要建立起
一个有效的程序，在不牺牲所需要信息的前提下，在产品测试频率和可利用的资源之间
建立平衡。

在接到测定储存期的申请之后，感官评定人员一定要和申请人商讨该项目的所有细

节，例如，申请的提出是基于技术、新包装材料还是竞争对手等?产品目前的储存期是多
长?现有什么关于稳定性方面的信息可以提供?还有，产品的配方在近期是否进行过更改?