分子调酒术简介

其 实 分 子 调 酒 术

与 分 子 烹 饪 是 一 样

 

的 把 酒 或 食 材 的 味
道、口感、质地、样貌
利 用 能 够 利 用 的 各
种 工 具 和 奇 异 手 法

 

完 全 打 散 通 过 物 理
和 化 学 的 手 段 从 新

 

组 合 设 计 出 令 人 意
想 不 到 的 美 酒 或 美
食

 

低温加热法

一 般 在

60℃-65℃

 

的 气 温 下 进 行 抽 真 空 等 一 系 列 操 作 其 效 果 就 像 温

 

泉煮鸡蛋一样 能使食材入口即化

       

泡 沫 法

 

 

 

需要把食物先制成液体 再加入卵磷脂 用搅拌器打成泡沫 与别不同的

 

 

是 品尝泡沫时不只是舌尖或唇边某一触点的味觉享受 而是能在入口瞬间

 

使口腔内溢满香气 犹如体验了气体食材的爆炸与挥发之感

       

胶 囊 法

 

 

若 以 鹅 肝 胶 囊 为 例 指 的 就 是 以 一 层 薄 膜 包 裹 内 层 蕴 含 鹅 肝 酱 的 胶 囊

 

 

形状物 若刺穿薄膜即可看见内层液体 其形态大约维持

1 小时

       

液 氮 法

 

 

能 在 瞬 间 达 到 特 定 温 度 以 液 氮 喷 洒 在 食 物 上 能 使 食 物 瞬 间 达 到 极 低

 

 

 

温 低温可以改变肉质结构 使其发生物理变化 令食物、味道、质感、造型超

 

 

越常规 简单而言是吃鸡不见鸡 而是一堆泡沫或一缕烟