九种小酱制品的加工方法

　

  在现代的农业市场中，有的粮食、水果和蔬菜集中鲜卖往往效益较差，如果进行一些制

作加工就能稳稳创收。夏秋是粮食、水果、蔬菜的收获旺季，也是制酱晒酱的黄金时期，农民
朋友可以利用现有这些农产品进行制酱加工，这既是缓解这些产品滞销的好办法，又是一
项较为稳当的致富门路。现介绍几种市场短缺的小酱制品制作方法，供农民朋友或个体加工
企业参考。
　　一、苏北大辣酱
　　

1. 特点：大辣酱是江苏省苏北地区的特色产品，成品为暗红色，有光泽，挑起成堆，

酱面呈现黑红色的油汁，香、辣、咸兼有，并略带甜味。
　　

2. 制作方法：①原料配方。小麦 3 千克，黄豆 2 千克，糯米 3 千克，鲜椒 50 千克，食

盐

10 千克。②制坯晒坯。将盐按量称入盆中，加入冷开水 10～13 千克，搅拌溶解，然后澄

清滤去沉淀物，放入敞口的陶盆中，置于烈日下晒

6～8 天，以提高盐水浓度；筛选小麦、

黄豆，去杂洗净，将小麦浸泡

12 小时左右，黄豆浸泡 4～5 小时，将它们沥干分别入锅，

猛火蒸熟，捞出后摊在室内篾制的竹匾中，厚

3.5 厘米左右，上盖较大的瓜叶，任其自然

发霉（霉的颜色以淡黄色为最好，发至丝菌分布均匀时即可）；将霉好的小麦、黄豆置于烈
日下晒干，用粉碎机粉碎，倒入有盐水的陶盆中均匀混合，下入发霉后粉碎的黄豆粉，再
次搅拌均匀，再置于烈日下暴晒；将糯米晒

3～4 天后取出洗净，蒸熟，掺入麦子、黄豆酱

中，继续暴晒，每天早晨均匀翻动，

15～20 天后，酱成黑褐色，水分已干，当盆面出现酱

色油时，即成晒熟的坯。在整个晒制过程中，盆的上口用细薄的白纱布扎口，以符合卫生要
求。③分批拌椒。

7 月至 10 月下旬，采收半红半青的鲜椒，剪去椒柄，洗净晾干表面水分，

切碎，再放入坯中充分搅拌均匀。要随切碎随拌入，一般分两次拌入，第一次拌入青椒后晒
２～

3 天，让大部分水分蒸发以后，再拌入第二次。一般拌入鲜椒 50～70 千克，制酱 50 千

克左右。④后期晒酱。拌椒均匀后，继续暴晒，每天早晨、夜间各翻拌

1 次，防止酱面结壳硬

化而导致水分不能蒸发，使得色泽变黑，风味降低。暴晒期间，切忌生水进入，以防腐烂变
质。一般晒

20～30 天即成优质的苏北大辣酱。

　　二、清香小麦酱
　　

1. 特点：具有小麦的清香原味，纯正可口，老少皆宜。

　　

2. 制作方法：①浸麦发芽。选择饱满、无霉烂的小麦，用清水淘洗干净后，在水中浸泡

30～40 小时，捞出滤干水分，盛人竹器内，放置室内 1～2 天，待 80％种子出芽即可。②发
酵。摘取新鲜、干净的阔叶瓜叶，摆在柳筐内，按一层麦芽一层瓜叶的方式放置，最上层再
盖

1 层瓜叶，并用纱布封严，置于室内，在自然环境中发酵，一般 5～7 天发酵结束。③晒

料粉碎。拣出叶片后，将发酵生菌的黄色麦芽摊在屋外晒干，再将适量干制的花椒、茴香等
配料与麦芽混合均匀，粉碎成面粉备用。④装料。将已配制好的麦粉装入缸、盆等容器内，按
料∶水∶盐为

1

∶3∶0.5 的比例混合后拌匀。⑤晒酱。将酱料装在敞口的缸、盆等容器内，用细

密的纱布盖严（防止蚊、蝇等进入），置于阳光下晒制。炎夏

6～9 月是晒酱的最佳时节，每

天早晨揭盖时均匀搅酱

1 次，但酱被晒热时不可搅动，以免发生酸化。晒制过程中防止雨水

进入。一般晒

15～20 天即可食用或出售。

　　三、西瓜黄豆酱
　　

1. 特点：酱香纯正，清香微甜，百吃不厌，是佐餐佳品。