如何预防五香熏鱼的微生物超标问题？

香熏鱼的色泽金黄，外酥里嫩，美味可口，且营养丰富，有增进食欲、暖胃、平
肝等养生功效。
多种原料鱼均可用来加工五香熏鱼，如草鱼、青鱼、带鱼、鲳鱼、鲤鱼或鳙鱼等。将
鲜鱼加工成五香熏鱼，既可丰富鱼类食品品种、增加食品风味、延长鱼类食品的
保质期，也可提高鱼产品的附加值、破解

“水产品增产不增收的难题”。

同其他食品一样，五香熏鱼也存在微生物污染的问题，微生物超标是五香熏鱼
容易发生的一个质量问题，既对消费者的健康不利，也会影响水产品加工企业
的经济效益和品牌形象，有时经非理性的媒体炒作后，甚至会危及整个水产品
加工行业的发展。

从事食品安全质量控制技术开发的上海康久消毒技术中心的研发人员周立法先
生认为，食品保质是个复杂的工程，要保障五香熏鱼的卫生安全质量，必须采
取综合食品保鲜措施。采用

NICOLER 手消毒技术等先进的食品保质技术，可有

效预防五香熏鱼的微生物超标问题、改善五香熏鱼的安全质量。

新鲜鱼类含有丰富的营养成分，用来加工五香熏鱼的几种鱼类的营养特点和食
疗功效如下：

1.草鱼。草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，可促进血液循环，是心血

管病人的良好食物。草鱼因含有丰富的硒元素，经常食用，有抗衰老、养颜的食
疗功效，且可预防肿瘤。草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补，对身体瘦弱、食欲不
振的人来说，是一种理想的食物。

2.青鱼。青鱼含有丰富的蛋白质、脂肪等常量营

养成分以及硒、碘等微量元素，可抗衰老、防癌。青鱼肉中富含核酸，而核酸是构
成人体细胞所必需的物质，常吃核酸食品，可以延缓衰老。

3.鲤鱼。鲤鱼不仅含

有丰富的蛋白质，且其蛋白质的质量优良，在人体内的消化吸收率可达

96%。鲤

鱼能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素

A 和维生素 D。鲤鱼的脂肪多为不饱

和脂肪酸，健康功效显著，可有效降低胆固醇含量，能够防治动脉硬化、冠心病
4.鲳鱼。鲳鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,有降低胆固醇的功效，对高血脂、高胆固
醇的人来说，是一种健康功效优良的食品。

以生鲜鱼为原料，可加工成多种食品，五香熏鱼就是其中的一种。五香熏鱼的加
工工艺流程：原料鱼选择

→预处理→腌制→油炸→浸渍→熏制→包装→检验→成

品。
五香熏鱼的加工要点：

1.选取新鲜的活鱼为加工原料，去除鱼的鳞、鳍、内脏。2.

活鱼宰杀后，用水冲洗干净，切成小块，用酱油、食盐腌制

2 个小时左右。3.将

腌制后的鱼块从酱油中捞出，沥干表面液体，放入烧开的油中，进行油炸。当鱼
块浮起来时，要翻动，以防止粘连。炸至鱼呈现深棕色、质地坚实时捞出，沥油 。
4.将白砂糖、生姜和适量的水放入锅中，加热烧开之后，停止加热，放入黄酒和
味精，搅拌均匀，即可制得调味液。

5.趁热将油炸过的鱼块放入已调好的调味液

中，浸渍

5～10 分钟，之后捞出，沥干汤汁。6.将鱼块放在铁丝网上，将铁丝网

放在锅底已放好熏料的铁锅里。熏料包括砂糖、茴香未、甘草未、花椒末，将这些
原料搅拌均匀，盖上锅盖。

7.加热，使锅内的砂糖等原料焦化生烟，对鱼段进行

着色，一般熏制

10 分钟左右，即可制成五香熏鱼。8.选用食品级复合包装袋，