蔬果鲜度管理

 

蔬果鲜度管理

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（一）蔬果鲜度变化的特点

（一）蔬果鲜度变化的特点

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蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营

蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营

管理的部门，其中，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最

管理的部门，其中，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最

重要的问题之一。

重要的问题之一。

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1

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、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身

、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身

能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。抑制其生长需要

能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。抑制其生长需要

低温环境使其新陈代泄减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发

低温环境使其新陈代泄减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发

芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。

芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。

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2

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、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。

、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。

环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份

环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份

蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软

蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软

化、风味不佳。一般温度上升

化、风味不佳。一般温度上升

10℃

10℃

，呼吸量加大

，呼吸量加大

2

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倍。抑制呼吸

倍。抑制呼吸

作用也需要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在

作用也需要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在

5

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－

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8℃

8℃

，但香蕉、

，但香蕉、

木瓜、甘薯等的适宜温度在

木瓜、甘薯等的适宜温度在

10℃

10℃

以上（室温下即可

以上（室温下即可

18

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～

～

23℃

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）。

）。

同时也要适宜的湿度，通常宜有

同时也要适宜的湿度，通常宜有

90

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～

～

95

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％的湿度，特别是叶菜类。

％的湿度，特别是叶菜类。

蕃薯、山芋等在湿度

蕃薯、山芋等在湿度

80

80

～

～

85

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％即可抑制其呼吸作用。要注意的是

％即可抑制其呼吸作用。要注意的是

柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低

柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低

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3

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、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会

、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会

  

加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。

  

加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。