酿酒科技 2008
年第
12
期（总第
174
期）·
LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY
2008 No．12(Tol．174
)
土过滤得澄清酒液
[5]
。
陈酿：将澄清酒液置于较低的温度下存放
[6]
。
调 配 ：在 调 配 前 ，先 测 定 酒 液 的 糖 度 、酸 度 和 酒 精
度，按质量指标要求进行调配，使得各主要理化指标达
到企业标准的要求。
冷处理：冷处理温度为
-5～-6 ℃
，
时间为
3～5 d
。
冷处理完成后进行过滤，以除去在冷处理过程中形成的
沉淀。
灌装、杀菌：酒瓶冲洗、滴干水后即可灌装。 杀菌条
件为：
65～70 ℃
、
15～25 min
。
2
结果与分析
2.1
果胶酶用量对果汁的影响
在
45 ℃
温度下，分别添加
0 mg/L
、
20 mg/L
、
40 mg/L
、
60 mg/L
、
80 mg/L
、
100 mg/L
和
120 mg/L
的果胶酶作用
3 h
，
考察对出汁率和吸光度值的影响，结果见表
1
。
从表
1
可以看出，果汁出汁率、透光率、可溶性固形
物含量随着果胶酶的用量增加而增大；果胶酶用量达到
100 mg/L
时，出汁率为
70.2 %
、
透光率为
65.2 %
、
可 溶
性固形物含量为
16.5 %
，
澄清效果好。
2.2
SO
2
用量对果酒发酵的影响
果肉中多酚氧化酶（
PPO
），
在有氧的条件下催化各
种酚类底物发生氧化反应，首先氧化成醌类物质，然后
再聚合成黑色素，给产品带来令人不愉快的感官。 果酒
生产中使用
SO
2
为抑菌剂和抗氧化剂，在抑制有害微生
物的同时，可以钝化酶的活性，从而抑制酶促褐变和非
酶促褐变的发生。 在
24 ℃
温度条件下，
SO
2
的添加量分
别为
0 mg/L
、
50 mg/L
、
100 mg/L
和
150 mg/L
，
考察对果
酒发酵的影响，结果见表
2
。
从表
2
可知，添加量在
50～100 mg/L
之间时，起发
时间在
20 h
左右，酒精浓度较高，感官评价也较高。 当
不添加
SO
2
时， 由于杂菌污染严重和果肉氧化变色，口
感较差，酒精度也较低，但
SO
2
的添加量过高会抑制酵
母的活性，延长发酵周期。
2.3
温度对果酒发酵的影响
分别把发酵温度控制在
20 ℃
、
22 ℃
、
24 ℃
和
28 ℃
，
以研究不同发酵温度对发酵过程及品质的影响，结果见
表
3
。
从表
3
可看出
,
主发酵速度随着温度的上升而加
快。 但同时，随着发酵温度的上升，起发时间缩短，滴定
酸含量上升，酒精度下降，酯香减少，酒体欠缺，感官评
分也下降，说明发酵温度上升，果酒的品质却下降。 原因
是温度过高，加速了酵母老化，影响了酵母能够转化的
糖量或能生成酒精量，同时有利于醋酸菌及乳酸菌等杂
菌的生长，产生醋酸或乳酸，影响品质。 采用低温发酵，
虽然发酵速度减慢，但酵母不易老化，发酵时间延长，发
酵彻底，酯香物质生成增多，最终生成的酒精浓度也较
高，使果酒口味纯正，香气更加协调。 但温度过低，发酵
起动慢，时间长，成本增加，易受杂菌感染。 从表
3
还可
看出，采用
22 ℃
的发酵温度，酒精生成量最高，感官评
分最好。
2.4
含糖量对果酒发酵的影响
调整糖分别使含糖量为
18 %
、
20 %
、
22 %
和
24 %
，
研究糖度对酒质的影响，结果见表
4
。
酵母菌利用糠分进行生长繁殖，并产出酒精、酯类
等物质， 当糖度合适时酵母繁殖和代谢速度都比较快。
由表
4
可知，随着糖度的增加，酒精含量增加，滴定酸下
降，感官评价提高。 但过高糖分会影响酵母菌繁殖和代
谢，延长发酵时间，增加生产成本。 当糖度为
22 %
时，品
质较好，感官评价较高，故采用
22 %
的含糖量。
2.5
酵母接种量对果酒发酵的影响
分别采用
4 %
、
8 %
、
10 %
和
12 %
的酵母接种量进
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