5.1 自流汁

　　

5.2 葡萄汁二氧化硫处理

　　

5.3 葡萄汁澄清

　　

5.3.1 低温法

　　

5.3.2 果胶酶法

　　

5.3.3 皂土（膨润土）法

　　

5.4 提高葡萄汁含糖量

　　

5.4.1 提高收获葡萄果实含糖量

　　

5.4.2 添加浓缩葡萄汁

　　

5.4.3 添加白砂糖

　　

6 葡萄汁或葡萄酒酸度调整

　　

6.1 葡萄汁或葡萄酒降酸

　　

6.1.1 物理法降酸

　　

6.1.2 化学法降酸

　　

6.2 葡萄汁或葡萄酒增酸

　　

6.2.1 化学法增酸

　　

6.2.2 与高酸葡萄汁或葡萄酒混合

　　

7 酒精发酵

　　

7.1 自然发酵

　　

7.2 添加酵母发酵

　　

7.3 酒精发酵激活

　　

7.3.1 加酵母促进剂

　　

7.3.2 加酵母菌皮

　　

7.3.3 通风

　　

7.4 酒精发酵方式

　　

7.4.1 传统浸渍发酵法

　　

7.4.2 二氧化碳浸渍发酵法

　　

7.4.3 热浸提法

　　

7.4.4 低温发酵法

　　

8 苹果酸——乳酸发酵

　　

8.1 自然触发

　　

8.2 添加乳酸菌

　　

8.3 接种发酵的葡萄酒

　　

9 酒精发酵中断

　　

9.1 加热法

　　

9.2 冷却法

　　

9.3 过滤法

　　

9.4 离心法

　　

9.5 加酒精法

　　

9.6 加二氧化硫法

　　

10 原酒贮存及陈酿

　　

10.1 添酒或取酒

　　

10.2 倒酒

　　

10.3 充氮或二氧化碳