过缓慢氧化使酒中产生具有老熟风味的微量物质。
1.4 酯化反应
    白酒中的有机酸与乙醇能发生酯化反应，酯类普遍具有愉快的香味，可以改善白酒的质
量和风味。酯化反应是一个可逆反应，与白酒中酯、醇和水的浓度有关，对高度酒，酯化反
应强于水解逆反应，而低度酒则相反。白酒的

pH 值对酯化反应也有影响，pH 越低，酯化反

应越易于进行。贮酒容器如陶罐中含有铁、铜、镍、钛等多种金属离子，其中一些离子对酯化
作用等有机反应具有催化作用，提高其反应速度。
1.5 缩合反应
    新酒的辛辣味，以醛类和高级醇为主体，在贮存过程中，发生缩合反应，达到减辣增香
的目的。酒中的缩合反应包括醛醇缩合和醛醛缩合，乙醛和醇反应生成乙缩醛，形成柔和的
香味；同时，醛之间也发生自聚反应，生成聚多醛，如乙醛聚合生成带愉快香气的三聚乙
醛

[2]。

    上述反应中，缔合反应和挥发作用属于物理变化，氧化、酯化、缩合反应等是化学变化，
与物理变化相比，其变化更加缓慢，是控制老熟程度的主要指标。
2.现用贮酒容器的特点
2.1 陶瓷容器
陶瓷容器是国内厂家普遍采用的传统贮酒容器之一，通常以小口为坛，大口为缸，具有稳
定性高，不易氧化变质，耐酸，耐热，耐腐蚀，绝缘性好的特点。以陶土为原料煅烧而成的
陶瓷容器，其断面粗糙、无光、不透明，存在着许许多多大小不一的孔隙，这种孔隙网状结
构和极大的表面积使得陶罐具有氧化作用和吸附作用。酒通过罐壁的微孔进行呼吸，氧化生
产醛、酸等，新酒的腥味和其他异杂味及部分杂质被微孔吸附，使酒的老熟速度加快。罐中
某些金属离子对酯化缩合等有机反应的催化作用也有助于酒的老熟。从白酒的陈酿后熟效果
来看，陶瓷容器首屈一指，但其本身也有一些明显的缺陷：陶坛易破损，运输困难，机械
强度和防震能力极弱，

5.12 大地震时，剑南春集团大量陶坛被震毁，造成巨大损失；陶坛

具有渗透性，酒损高，每年损耗白酒为

3%~6%，更高可达 9.7%；陶坛容量小，一般为

200~350Kg，最大容量不超过 1.5 吨，占地面积大，吨酒平均占地 4m2，基建投资高，生产
管理困难，需要大量人工养护，无法应用智能化控制系统和流体输送系统，无法适应现代
化大规模生产

[3]。

2.2 血料容器
    血料是一种可塑性的蛋白质胶性盐，遇酒精即形成水能渗透而酒精不能渗透的半透性薄
膜。采用木材、荆条、竹篾等编制成筐，再涂血料，即为血料容器，其容量

5~10 吨，制作简

单方便，成本低廉。但血料容器贮酒损耗大，长期贮存白酒会变成微黄色，且血料容易损坏，
需要经常检查和修补。
2.3 金属容器
    金属容器主要用碳钢板、不锈钢板、铝板等制成，多数是圆筒形，立式或卧式放置，其容
积可大到上千吨，具有容量大，占地小，强度高，密封好，酒损少的优点。其中，普通碳钢
和铝制容器不耐白酒浸蚀，需在内壁刷涂防腐涂料，理化稳定性差，影响贮存效果；不锈
钢贮酒容器耐腐蚀性能和机械强度都比前两者好，不需要刷涂任何防腐材料，性能稳定，
外形美观，清洗方便；不锈钢薄壁容器更具有用材少、成本低的优势，室内露天均可，减少
基建投资，根据产量需要，容积可大可小，可进行清洁生产管理，可大量使用成熟的现代
智能控制技术和流体输送技术，降低管理费用和人工成本。
    相对于陶罐，不锈钢罐最大的缺点是分子间排列紧密，透气性差，没有外界氧化催熟作
用；基本不含

K、Cu 等促进新酒老熟的金属元素，造成新酒老熟慢，缺乏陈味，因此不能

用来贮存调味酒。