感官检验手册》由日本科学家于1962年用日文出版。第三本专著《食品感官评

价的原则》由美国的潘格鲍和罗斯勒于1965年出版。波兰大学里开设了食品感

“

”

官分析课程，美国加州大学设立了 食品感官分析原理 作为研究生研究课题，

“

”

并设立了这个项目的学位和 葡萄酒感官品评 课程。日本科学技术联盟成立了

感官品评会。农林省食品科学研究院成立了食品感官评品研究会，并开展了深

入的研究和普及工作。

食品感官评价的重要性

近代分析科学的发展，人们用气相色谱、液相色谱、质谱、红外分光光度计、

紫外分光光度计及核磁共振等精密仪器可以分析数以千万计的物质，它们在

食品品质分析中所发挥的作用也日趋重要。既然如此，为什么还要建立和研究

感官分析呢?物理、化学分析检测，只能了解组成食品的主要化学成分和物理

 

状态，但对口感的好坏、优劣就很难用理化指标准确地表示出来 。譬如，谁能

用理化指标表示出吃红烧肉的滋味和吃米饭的香味及煎饼的味道等等。而人的

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感官却可通过视觉、味觉、嗅觉，将食品的色、香、味、温度、质地综合 体，全

面地反映出来。日常生活中还有许许多多感觉性的东西，都不能用理化指标表

示出来。例如：表服的穿着感，布料的手触感，笔写字的流畅感，床铺睡上去

的舒适感等等。

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”  

理论及实践均已证明，人的感觉器官是非常精密的 生物检测器 ， 它可以

检测到用化学分析仪器无法测到的微量成分，经过严格训练的人甚至可以非

常灵敏地分辨出几千种不同的气味。例如人的嗅觉能闻出二千万分之一毫克麝

香的气味，这是现代任何分析仪器难以达到的灵敏度。一种食品的独特风格， 

除决定于所含的成分及各成分的数量玳还取决于各成分之间相互协调、平衡、

相乘、相抵、缓冲等效应的影响。比如两种酒的样品经过理化分析，组成成分可

以基本相同，但它们的风格却相差很远。分析仪器无法取代人的感官，相反感

官分析比仪器分析具有灵敏度范围广，应用方便，成本较低，容易掌握，适

应性强，结果形象具体等优点。

感官评价的作用

 

由于感官分析方法有上述优点， 因此已广泛地应用于社会实践中。即使在西