选择颗粒要饱满，高梁选择红色的、玉米选择黄色、小麦选灰褐色的，不能用发

霉、腐烂的粮食；薯类粮食选择的要求是不长芽，表皮无青色。

⑵ 粮食的处理

① 大米浸泡（夏天 4-6 小时，冬天 8 小时）至无白芯捞起。蒸至大气冒起时

淋一次

80 度的开水继续蒸确保蒸熟蒸透，以熟而不烂为宜。适宜液态发酵、半固

态发酵、配糟发酵。若采用配糟固态发酵工艺，大米直接蒸熟即可，中间撒淋开

水一次。

② 小麦、玉米、高梁等浸泡 24 小时左右，煮至裂口沥出隔水蒸，大气冒起后

淋一次

80 度的开水，继续蒸 5-10 分钟，看是否熟透，没有熟透继续蒸。停火后

不要开盖继续闷

1-3 小时，蒸闷到完全开花为止，目的是为了发酵更彻底。适宜

半固态发酵、固态发酵、配糟发酵。

③ 稻谷浸泡 24 小时左右，用大火敞锅初蒸至圆气后盖盖再蒸 5-10 分钟，

在稻谷面上泼滚水适量，再蒸

5-10 分钟，然后用 60

℃以上的滚水闷粮 40-60 分

钟，再撮入锅内重蒸，圆气后再泼滚水适量，盖盖再蒸至有

90％以上的谷壳破

裂就可出锅。熟粮出锅含水量

50％-55％为合适，如达不到此指标，可延长闷水

和复蒸来调节。适宜固态发酵、配糟发酵。

④ 生料发酵时粮食的处理：大米不需要处理可直接用来发酵；稻谷等带壳

原料可碾成米和米糠混合使用，也可以粉碎但不要太细；玉米、高梁、小麦等颗

粒状原料必须粉碎，越细越好并且粗细一致；红薯、木薯、马铃薯等块状原料，

要先去皮打成浆再发酵。

3、拌曲糖化

蒸熟的粮食在塑料薄膜上摊开凉至

30

℃左右，撒上酒曲拌均匀后，用塑料

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