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实验指标，按方法中所述进行感官评价，感官评价结果
见表

。

由表

结果分析，以感官评价为标准的最佳工艺方

案是

A2B3C2

，

即外观糖度

16 %

、

有效酸度

4.1

、

温度为

27 ℃

、

接种量

7 %

、

发酵时间

6 d

。

各因素对指标影响的

主次顺序为

A＞B＞C

。

2.6

新会柑果酒后发酵

经过

6 d

前发酵，用手持糖度计测糖度，外观糖度

降至

4.5 %

左右，且发酵液表面有清液析出时，进行过滤

倒罐，目的是使部分沉淀的酵母充分发挥活力，随即转
入后发酵。

2.7

陈酿

陈酿即酒的贮存，目的是使酒体澄清和风味协调。

新会柑果汁经前发酵、后发酵后，酵母及其他不溶性固
形物凝聚沉淀形成酒脚，此时应及时倒罐，分离酒脚，以

防止邪杂味带入酒中。此时，酒体的颜色基本不变，经测
定酒度为

13 %vol

左右。

2.8

杀菌

果酒的保存期与酒精度的高低直接相关。为防止醋

酸菌和乳酸菌的酸败，采用

80 ℃

恒温水浴加热

20 min

杀菌即得成品。

结论

使用

β-

环糊精脱苦后的新会柑果汁，用白砂糖将

原料外观糖度调整至

16 %

，

用碳酸钙将有效酸度调至

pH4.1

，

加入

7 %

经活化的葡萄酒酵母扩培液，在

27 ℃

恒温发酵

6 d

而制成的新会柑果酒，口感、色泽都较好，

但香气不够明显。

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行果酒发酵试验，研究对酒质的影响，结果见表

。

酵母接种量少，自身繁殖代谢慢

杂菌生长快，原料

代谢成酒精不完全，残糖含量高，酯类物质含量低，酒质
不协调；接种量过大，酵母菌繁殖过旺，需要消耗大量的
糖分，酒精含量反而降低。由表

可知，接种量为

8 %

，

酒精含量最高，感官评介最高。故采用

8 %

的接种量。

2.6

产品质量标准

2.6.1

感官指标

色泽：淡黄色至黄色。
组织形态：清亮透明。
滋味与气味：酸甜爽口、醇厚浓郁，具有菠萝果酒独

特的果香与酒香。

杂质：无肉眼可见杂质，允许有少量果肉沉淀。

2.6.2

理化指标

酒精度：

10 %vol～13 %vol

；

总糖（以葡萄糖计）：

50～80 g/L

；

滴定酸

(

以酒石酸计

)

：

4.0～8.0 g/L

。

2.6.3

微生物指标

符合

GB2758

。

结论

菠萝果酒生产工艺操作要点为八成熟果；果胶酶用

量为

100 mg/L

，

添加量为

50～100 mg/L

，

发酵温度

为

22 ℃

，

糖度调整为

22 %

，

酵母接种量为

8 %

。

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王天陆·菠萝果酒酿造工艺研究