葡萄酒整体上具有较少的橡木香气。这是由于酵母将香兰素转化为香兰醇所致，后者几乎是
无味的。
　酒精发酵后带酒泥陈酿也会影响白葡萄酒的橡木香气，因为酵母能够固定并且不断转化
某些从橡木中释放出来的挥发性化合物。
　在木桶成熟过程中，搅拌与添桶应该每周进行，游离二氧化硫应该保持在

30mg/L 左右。

　四、微氧酿造技术（

Micro-Oxygenation）

　狭义的说，微氧技术是指在葡萄酒陈酿期间，缓慢的、有控制的向酒中输送微量的氧，以
提供葡萄酒在木桶贮藏和陈酿过程中所需要的氧。而广义的微氧技术，是指在葡萄酒酿造的
过程中，由于工艺需要而提供不同的氧量，以保证酿造过程健康进行。
　

1.微氧酿造的作用

　（

1）利于缓慢而稳定的成熟。

　（

2）减少过滤和净化处理。

　（

3）使酒体更丰满，单宁更柔和，减轻新酒的生青、苦涩味。

　（

4）更快地发生单宁的聚合作用，使色泽更稳定。

　（

5）结合橡木的作用，使香气更浓郁、复杂、协调。

　（

6）有利于带酒泥成熟，同时不会还原香气。

　（

7）保持更稳定的氧化还原电位。

　（

8）可以达到木桶贮藏葡萄酒的条件并降低费用。

　

2.木桶中微氧处理与成熟

　（

1）不会浸渍葡萄酒，让其带酒泥陈酿太长时间。

　（

2）经木桶贮藏后，可稳定葡萄酒中的单宁。

　（

3）装瓶之前，不会失去木桶贮藏葡萄酒的结构。

　葡萄酒对氧的需求取决于：葡萄的成熟度和多酚含量、酒泥的新鲜度与含量，以及品种与
理想的酿酒工艺。
　干红葡萄酒在木桶中熟化时，吸收的氧量平均在

2.5mg/L/月，白葡萄酒 0.2mg/L/月—

1mg/L/月。
　需要注意的是：葡萄酒的温度对氧的吸收量有很大的影响。在

11

℃时，氧的吸收量几乎

为

13

℃时氧吸收量的一半。根据葡萄酒温度和酚类组成的不同，葡萄酒需要 8 天—10 天的

时间来吸收氧。所以添加氧要十分谨慎，并需要定期对酒进行品尝。
五、酒泥与酵母多糖应用
　

1.带酒泥陈酿技术

　带酒泥陈酿，是指葡萄酒在木桶或罐中贮藏时带有酒泥。其间，发生了酵母自溶现象。通
过酵母自溶，形成了核苷、核苷酸、氨基酸、肽、葡聚糖、甘露蛋白等，增加了酒的结构感和圆
润度，并提高了澄清度。
　

2.酵母菌自溶的条件

　

β-葡萄糖糖化酶的聚合反应，以及果胶酶的作用等。

　

3.酒泥陈酿的效果

　干白葡萄酒：增加圆润感，提高香气浓郁度。
　香槟酒：可以延缓酒的衰老时间。
　红葡萄酒：可以加快红葡萄酒的成熟。
　用霞多丽酒的酒泥陈酿，可以稳定色素。
　倒罐后的酒泥陈酿一般为

4 周—6 周，其间需每天搅动储罐中的葡萄酒，温度保持在

18

—

℃ 20℃。

　发酵后不倒罐直接进行酒泥陈酿（搅动或不搅动），一般为

10 周—12 周。加入 β－葡萄