②超高压容器采用超高强度不锈钢双层套缩而成，防腐性能极好，双层套缩
结构又提高了超高压容器的疲劳寿命。
③ 加压介质既可以采用水，应用于食品工业和生物制药工业；也可以采用油，
应用于粉末冶金、陶瓷等工业。
④ 配套有计算机控制软件，能够实现高度自动化。

4、应用
新型高压食品处理技术主要用于果蔬饮料、牛奶、豆奶、荔枝、猕猴桃、芒果、柑橘、西瓜、密
瓜等各种果汁饮料及各种肉类食品的加工处理和各种海产品鱼、虾、钡等水产品的杀虫灭
菌处理，该技术最大限度的保持了食品的原有风味、色泽和营养成分，真正使食品达到了
“

”

新鲜、鲜活 。

4.1 在果汁和果酱加工中的应用
利用超高压技术一方面可以加工成安全卫生无菌、营养保存完整、保鲜保质期长的纯

天然果酱、果汁等，直接在超市上出售；另一方面，可以加工成具有独特风味的饮料乃至
果酒等，通过杀菌、保鲜，延长货架期，同时，也有可能在改进风味上取得突破。

1991 年日本推出了不用加热的果酱, 首次作为加压食品销售。在果酱生产中，采用高

压杀菌，不仅使微生物致死，还可简化生产工艺，提高产品品质。实际生产时, 在室温下, 

 

加压到 400 ～600MPa, 

 

保持 10～30min 即可得到成品。高压加工果酱是把粉碎的果实、砂

糖、果胶等原料装入塑料瓶后密封，通过高压加工，使混合物凝胶化，同时达到灭菌目的。
高压加工基本保留了原料的色泽和风味，营养成分损失较少。

4.2 在蔬菜加工中的应用
在蔬菜加工及贮藏过程中，由于酶的存在常常会造成蔬菜品质劣化，如变味、变色

以及变质等，所以灭菌对于蔬菜保鲜很重要[6]。但是，单纯使用高压方法使酶完全失活
比较困难，如果结合温度等其他方法可以取得良好的效果。蔬菜经超高压处理可很好地保
持产品营养及风味。但超高压在蔬菜加工方面相对于在其他方面应用比较少。

4.3 在水产品加工中的应用
超高压压技术在水产品加工中的应用主要表现在灭酶、灭菌、灭虫和鱼糜制品质构的

改良方面。例如日本大洋渔业公司研究所将狭鳕鱼糜装入乙烯袋内 ,并放入水中,从四周均
匀地加压到 400MPa,保持 10min 即能制成鱼糕,加压后的鱼糕透明,咀嚼感坚实,破断强度达
1200g，弹性比原来高出 50%[2]。但对于蛋白质不易在低温下凝胶化的鱼种，高压的作用
效果不明显，对于某些鱼种加压凝胶化不如加热效果。水产品的脂肪中富含不饱和脂肪酸，
在一般的加工储藏条件下，容易发生氧化反应。水产品的加工较为要求特殊，具有水产品
原有的风味、色泽、良好的口感与质地。常用的热处理、干制处理均不能达到上述要求。试验
研究表明,超高压处理可保持水产品原有的新鲜风味。

4.4 在肉制品加工中的应用
经高压处理后的肉制品在柔嫩度、风味、色泽及成熟度方面均得到改善，同时也增加

了贮藏性并防止产品的二次污染，改善肉质嫩度，保持肉制品原有的风味、成分营养价值
及色泽，杀死肉制品中常见的酵母菌、大肠杆菌等，达到商业无菌要求[7]。

高压影响肌肉组织的肌原蛋白, 从而提高肉的嫩度。高压处理对于肉质嫩化提供了潜

在的方法，特别是对于腌肉、白色肉以及即食肉制品。研究表明，鲜肉在僵硬发生前受到
(100～200)MPa 的短暂高压处理对于肉质嫩化足够有效。对僵硬发生后的肉进行(100～
200)MPa 高压处理,在温度低于 30℃时对嫩度、多汁性和剪切力值没有改善。高压技术有助
于保留僵肉的内在性质且提高肉质, 免除屠杀后的突然冷却, 避免能量损失, 还可以提高肉