B.静置 10-15 分钟，不要强烈搅动。 

　　

C.轻轻搅动缓缓加入冰水或待接种的葡萄汁，将酵母渐渐冷却至与待接种的葡萄汁的

温差于

10

℃ 

　　

D.15 分钟内加入到待接种的葡萄汁中，要连续倒罐或强制连续打循环 40 分钟，使酵

母充分搅拌均匀，获得足够氧气，使之充分发酵，并要随时调整发酵罐内的发酵温度。在葡
萄酒发酵的各种影响因素中，温度也是红葡萄酒发酵的重要因素之一。如表

1-5 干型红葡萄

酒酒精发酵的适宜温度范围。

 

　　从工艺角度来说，防止温度过高，比当它升的的过高时再进行降温要来的容易的多。因
此，必须时刻观察在酒精发酵过程中的温度变化，并对这进行控制。如果发酵温度有升得过
高的趋势，应及时采取措施，防止其超过危险温度界限。否则由于发酵温度过高一些醇或脂
会转化为大量的醛类物质或由于发酵过快，酵母缺乏营养也会产生

H2S 的气味。相反，如

果温度过低，特别是感官指标，如葡萄酒体的颜色，将会受难以恢复的创伤。

 

　　

3.葡萄汁的改良 

　　优良的葡萄品种，非常适合酿造优质的葡萄酒。但往往由于葡萄品种的差异，管理技术
水平的高低，地域的各异，气候条件的不同等因素，而造成葡萄汁成分不一，遇到这些情
况，就要对葡萄汁的成分进行调整，然后再发酵。

 

　　

3.1 糖分的调整 

　　葡萄汁中以每

7g 糖可生成 1%（即 1ml）酒精，按此计算，一般干型红葡萄酒在 11%

左右，若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须提高糖度，发酵后才能达到所需
酒精含量。

 

　　

3.1.1 添加白砂糖 

　　用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖，常用的多为

98%-99.5%的结晶白砂糖。 

　　添加白砂糖的公式

 

　　（目标酒精含量

-潜在酒含量）×葡萄汁体积×17.0=添加量 

　　加糖的步骤

 

　　

A.准确计算应添加的白砂糖量 

　　

B.加糖时要用葡萄汁先将白砂糖充分溶解制成糖浆，不要加热，更不要先用水将糖溶

成糖浆。

 

　　

C.加糖时间最好在酒精发酵刚开始的时候，加白砂糖后，要充分打循环，便于发酵。 

　　

3.1.2 添加浓缩葡萄汁 

　　世界上很多葡萄酒在生产国家，不允许加糖发酵或加糖量有一定的限制。遇上葡萄含糖
量低时，只好采用添加葡萄浓缩汁。为了使口味协调，适口性好，可按下列公式加入糖：

 

　　需补加糖重量

=[调整前原葡萄汁重量×（目标糖度-测量糖度）]/（浓缩汁糖度-目标糖

度）

 

　　采用浓缩汁提高糖分的方法，一般不在发酵前期间加入，因葡萄汁含糖太高易造成发
酵困难，大多采用主发酵后期添加，添加时要注意浓缩汁的酸度，因葡萄汁浓缩后酸度也
同时提高，如加入量不影响葡萄汁酸度时，可不作任何处理，若酸度太高，需在浓缩汁中
加入适量的碳酸钙中和，降酸后再使用，加入浓缩汁后要强行打循环

1h 避免浓缩沉入罐发

酵不均匀。

 

　　

3.1.3 酸度调整 

　　对酸度的调整，当

pH 高于 3.8，且滴定酸度低于 6.0 时，根据经验添加酒石酸或柠檬

酸，一般的添加量为

0.5-10g/t，调整时机可考虑在种前加入，尽可能使其接近或低于 3.5。 

　　调酸公式：需添加酸量

=[葡萄汁重量×（目标酸值-测量酸值）]/（添加值-目标酸也可

通过添加柠檬酸的方式防止铁破败病

[2]。