休闲食品调味新技术及其应用技巧（调味莴笋）

编写：湖南亿香宝食品科技有限公司应用技术部

休闲调味莴笋，是经去皮、切分、护绿、保脆、调味、袋装和杀菌等工序加

工而成的一种即食休闲食品。莴笋在我国各地均有栽培，属春夏两季主要蔬菜品
种之一。莴笋可供鲜食，又适用于加工。本调味莴笋制作技术，适用于研制一种
生产周期短、色泽鲜绿、质地脆嫩、即食性强、具鲜菜特征，供居家、旅游的开
胃佐餐佳品。

随着生活水平的提高，人们的营养、健康意识也在不断增强，休闲食品出现

了越来越多的蔬菜深加工制品，比如调味莴笋、调味海带、调味萝卜、洋姜、黄
瓜皮、调味酸豆角、调味毛豆、酱腌菜、调味金针菇、藕片藕尖等调味蔬菜制品，
经小包装真空包装后高温灭菌，开袋即食。

蔬菜深加工最大的难度是保存脆度与鲜绿。由于腌制时食盐的脱水作用使蔬

菜失水萎蔫，细胞膨压下降，脆性减弱，尤其是在腌制时间短，盐液还未达渗透
平衡的情况下，这种现象更加明显。另外，果胶在原料组织成熟过程中或加热（加
酸、加碱）的条件下都可水解成可溶性果胶或果胶酸而失去粘结作用，使蔬菜硬
度、脆度下降甚至软烂。

本文会着重探讨保脆与保绿。生产上常用的保脆措施是在水溶液中增加钙、

铝盐等，使果胶酸与钙、铝盐作用，生成不溶性的果胶酸盐。

蔬菜加工品除腌制外，一般都要进行热烫处理，热烫以物料肉质内部酶活

性破坏但仍保持适当脆性为原则。热烫后的蔬菜要立即用冷水浸漂，防止余热伤
害而降低脆性。

莴笋经热烫后，颜色深绿，更加鲜艳，这是由于热烫后膨压消失，部分原

果胶变为可溶性果胶，细胞内含有的少量空气逸出的缘故。同时表皮的黏性物质
也被除去，组织变得柔韧而有弹性，有利于成品包装时防止组织破损。

莴笋热烫后，还可消除其本身具有的特殊气味而使其风味得到改善。如果

烫漂过度或烫漂不足，都将影响产品的品质和保质期。本方案最佳护绿热烫条件
下，产品的颜色、质地和风味均达到了比较理想的效果。

此外，食盐含量在很大程度上影响着产品的风味与口感，按本试验最佳工

艺条件组合，产品含盐量为 5.8%，在此范围内咸淡适宜，口感好，且耐贮藏。

一、制作流程：

选料→清洗→剥皮→护绿→冷却→保脆→腌制入味（加入配制好的调味液）

→计量装袋→真空密封→杀菌冷却→检验。

二、操作要点：

1、原料选择：选择新鲜脆嫩，无腐烂、黑心、空心、硬心及发霉的莴笋，

茎长 20-30cm 横径 3-5cm，单株重 0.5 公斤以上；

2、清洗：将莴笋表面的泥沙、污物洗净；剥皮切丁去掉老根，剥皮去筋后，

切成 1cm³的小丁；

3、护绿用 2%NaCl 溶液在 90℃水中热烫 3 分钟，热烫后迅速冷却；

4、保脆腌制：将莴笋用 0.1%CaCl₂、20%NaCl 腌制 1 小时；