酿酒科技

２００７

年第

３

期

（总第

１５３

期

）・

ＬＩＱＵＯＲ－ＭＡＫＩＮＧＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ２００７Ｎｏ．３（Ｔｏｌ．１５３

）

啤酒的感官品评

董小雷

，贾士儒

（天津科技大学生物工程学院，天津

３００２２２

）

摘

要

：

对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较

为全面的论述

，同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析，强调了啤酒质量控制体系中品评工作

的重要性。

关键词

：

啤酒

；

感官品评

；

品评环境

；

风味缺陷

中图分类号

：

ＴＳ２６２．５

；

ＴＳ９７１

文献标识码

：

Ｄ

文章编号

：

１００１－９２８６

（

２００７

）

０３－０１１０－０４

ＳｅｎｓｏｒｙＥｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆＢｅｅｒ

ＤＯＮＧＸｉａｏ－ｌｅｉａｎｄＪＩＡＳｈｉ－ｒｕ

（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＴｉａｎｊｉｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｙ．Ｔｉａｎｊｉｎ３００２２２，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅａｒｔｉｃｌｅｅｌａｂｏｒａｔｅｌｙｄｉｓｃｕｓｓｅｄｔｈａｔｈｏｗｔｏｃｈｏｏｓｅｂｅｅｒｔａｓｔｅｒ，ｔｈｅｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓｏｆｔｈｅｅｖａｌｕａｔｉｏｎｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ，
ｔｈｅｃｏｍｍｏｎｕｓｅｄｍｅｔｈｏｄｓ，ａｎｄｈｏｗｔｈｅｂｒｅｗｅｒｉｅｓｅｓｔａｂｌｉｓｈｂｅｅｒｅｖａｌｕａｔｉｏｎｓｙｓｔｅｍ．Ｍｅａｎｗｈｉｌｅ，ｔｈｅｃｏｍｍｏｎｏｆｆ－ｆｌａｖｏｒｉｎ
ｂｅｅｒｗａｓａｎａｌｙｚｅｄａｎｄｔｈｅｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｃｅｏｆｔｈｅｅｖａｌｕａｔｉｏｎｉｎｔｈｅｂｅｅｒｑｕａｌｉｔｙｃｏｎｔｒｏｌｌｉｎｇｓｙｓｔｅｍｗａｓｅｍｐｈａｓｉｚｅｄ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｂｅｅｒ；ｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ；ｅｖａｌｕａｔｉｏｎｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ；ｏｆｆ－ｆｌａｖｏｕｒ

古代欧洲人检验啤酒质量的方法很有趣。当时克尔

特人酿制啤酒是以小麦和蜂蜜为原料

，这种啤酒糖度较

高

，人们便根据它的粘稠度来鉴别啤酒的优劣。客人进

门后

，酒店老板将刚开启的啤酒倒在长凳上，然后请大

家就座。片刻之后

，客人们再一同站起来，如果长凳粘贴

着大家的屁股不落下

，这样的啤酒才算上乘。

社会发展了

，科学技术进步了，人们利用

ＧＣ

、

ＨＰＬＣ

、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的某些

风味物质

，并通过研究，确定了一些风味物质的口味阈

值

，找出某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系，但

仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一
致性

，在评价啤酒质量时，感官评价仍然占有很重要的

位置。据资料报道

，在啤酒厂质量控制体系总工作量中，

感官品评占

３０％

，理化分析占

４０％

，微生物占

３０％

。

１

品评人员的选择和基本训练

１．１

对评酒员的要求

①

熟悉啤酒生产工艺

，熟悉啤酒不同贮存条件和时

间段的风味变化

，掌握典型啤酒品种的风格和口感特

点。

②

实事求是

，认真负责，公平公正。感官品评是一项

十分艰苦细致的工作

，需要高度集中精力，需要足够的

耐心和韧性

，应做到大公无私、不抱偏见，有自己的主

见

，忠实自己的判断但又不固执己见，既不优柔寡断也

不草率从事

，严格掌握标准又不过分苛求。

③

应有较强的记忆能力和表达能力

，熟悉各种产品

的规范术语并能以确切的文字对产品的特性进行描述。

④

必须有敏锐的视觉、嗅觉和味觉

，他们必须经过

系统的训练和严格的考核。如对

４

种基本味觉物质的识

别和阈值测试

，对各种气味和味道的识别，对本行业产

品特点和优缺点的辨认和识别等

，考核合格者才能成为

专业品评员。

⑤

健康状况和准时性。感官品评候选人应身体健

康、感觉正常、无过敏症等

，并能按要求准时参加感官品

评试验。

除上述几个方面外

，另外有些因素在挑选人员时也

应充分考虑。诸如职业、教育程度、工作经历、感官品评
经验、年龄、性别等。

１．２

对品酒人员的筛选和训练

筛选就是通过一定的筛选试验方法观察候选人员

是否具有感官品评能力。大多数情况下

，可以将筛选试

验和训练内容结合起来

，在筛选的同时进行人员训练。

筛选试验通常包括基本识别试验

（基本味或气味识

别试验

）和差异分辨试验（三点试验、顺序试验等）。有时

根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员或者将
初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验。

收稿日期

：

２００６－１２－１１

作者简介

：董小雷（

１９７１－），男，山东人，大学本科，出版专著一部，发表论文１０余篇。

１１０