华润讲课提纲

1、

评酒的意义

1、

对啤酒的认识

啤酒的定义：啤酒是一种饮料，啤酒是一种嗜好品，啤酒是一种技术与艺术的
结合品，在不违反国家法令法规的情况下，啤酒以好喝为根本。
2、

评酒对啤酒品质的重要性

在产品质量方面存在的两大问题：第一是风味的稳定性，第二是口味的一致性。
所谓的风味稳定性是指在啤酒贮藏过程中由于氧化等原因所导致啤酒口味下降
的现象。所谓的口味一致性是指相同规格品牌啤酒批与批之间口味一致的程度。

通过考试选拔专职评酒员及一定规模的兼职评酒员，并建立评酒制度，通

过该体系的建立可以达到以下目的：

（

1）、确定本企业各种品牌啤酒（特别是重要品牌）的基本特征，并确定

为保持这种基本特征所需的基本工艺及条件。

（

2） 按照一定的工作程序可以找出设备及工艺的薄弱环节。

（

3） 对每一批出厂的啤酒特征是否满足进行鉴定，以保障成品酒风味的

一致性。

（

4） 了解其他企业产品的口味特征以对本厂工作进行指导。

（

5） 提早预测在成品酒可能发生的质量问题。

“

”

为了达到上述目的应采用一定的评酒方式，建议为 一横、一纵、一个点 。

“

”

所谓 一横 ，就是对成熟的后酵液，清酒及成品酒进行品评，对于达不到拟
灌装品牌特征的啤酒提出意见，并像理化指标化验结果一样记录在案，按照

“

”

厂内质量管理程序处理； 一纵 就是从麦汁开始到成品以至在保质期内啤酒
跟踪品尝，寻找每一品牌在不同阶段的特征及规律，一旦发现异常，可提早

“

”

进行挽救。 一点 是指对于对于经常发生问题的设备（如某个大罐），班次
（如夜班）等生产的酒进行重点品尝，确定后对由于人为或设备原因引起的

“

”

问题可及时解决； 一点 的意义还包括，评价市场正在流通的其他企业的啤
酒，以便取长补短，提高质量。

2、

品评理论

风味是味觉和嗅觉的组合，受痛觉、热觉和冷觉以及触觉的影响。
食品风味是摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉以及痛觉、触觉

  

和温觉等，所产生的感觉印象；即食物客观性质使人产生的感觉印象的总和。

  我国的感官分析术语标准（GB10221.2—88）规定了风味的含义：风味是

品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉特性的复杂结合。它可能受触觉
的温觉的、痛觉的和（或）动觉效应的影响。

综上所述，食品风味是食物的客观性质作用于人的嗅觉和味觉等感觉器官所

产生的综合知觉。前者决定于食物的来源、贮存条件和加工技术等客观因素；后
者为人的生理、心理、健康状况、习惯、种族等主观因素和环境所左右。
（一）、食品风味的生理学

四种基本味道：