高级评酒师教材习题

一、填空题

1、酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量       的大麦。                              答；低
2、蛋白质含量高的大麦，制麦损失    ，麦芽浸出率    ，啤酒的非生物稳定性差。答：高、低
3、蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色    ，适于酿制    色啤酒。答：深、浓
4、原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为         。         答：大麦精选率
5、浸麦过程中     可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。         答：通风供氧

    6、麦粒的胚部是生长器官，     是供胚生长的贮藏物质，     则是产生各种水解酶的主要部位。

 

答：胚乳、糊粉层

7、麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的       温度。                答：干燥(焙焦)
8、绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成          ，这是重要的啤酒风味(缺陷)物质。

 

答：二甲基硫

(DMS)

9、      素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。            答：类黑
10、用大米作辅料，宜采用       或      用于酿造。                 答：新米、陈谷新米
1l、使用玉米作辅料必须去  ，因其    含量高，会直接影响啤酒泡沫。         答：胚、脂肪

    12、大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的     糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。

 

答：

β-葡聚
13、小麦(小麦芽)用作啤酒生产辅料，主要优点在于    含量高，制成的啤酒泡沫好。答：糖蛋白
14、小麦细胞壁主要成分为    ，会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加    酶进行处

理。

                                                                   答：戊聚糖、戊聚糖

    15、淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不
宜有太多的

       。                                                         答：单糖

16、异 α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的    酸，影响啤酒风味。         答：脂肪

    17 、α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在     和     时添加，用以调节啤酒的苦
味。

                                                               答：发酵、滤酒
18、干加酒花法(dry hopping)是指在       阶段添加一部分香型酒花。               答：贮酒
19、

β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物      的溶解度高达 500mg／I。以上，并具有细致

而强烈的苦味。

                                                          答：希鲁酮

20、供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于

 

mg／L，的标准。                                                                 答：0.05
      21、啤酒酿造用水，首先应符合          水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。

 

答：生活饮用

22、酿造水中含     、     、OH

¯离子较多或由于麦芽质量差，含酸性盐类太少，不能使麦芽醪的 pH 达

到最佳，此时经常采用加酸的方法来改良。

                       答：HCO3

¯、C03²¯

23、改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的    。答：pH

    24、反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界     下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗
透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。

                         答：高压

25、大麦的酚类物质主要存在于      和      中。                       答：谷皮、糊粉层
26、酸休止时有利于      的浸出和酸的形成，并有利于

β-葡聚糖的分解。            答：酶

    27、在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和 pH 值，     是影响蛋白质凝结状况的决定因素。

 

答：煮沸强度

28、麦汁中的蛋白质在其       时最不稳定，容易凝结析出。                    答：等电点