品酒师初级课程教材

1、

葡萄酒概论

1、葡萄酒历史
葡萄酒在

7000 年以前就已经被人们发现了，葡萄酒的历史几乎是和人类文化史一道

开始的。格鲁吉亚人和亚美尼亚人聚居的外高加索地区是酿酒用葡萄的主要产地之一。

古埃及人：早在

5000——6000 年前，古埃及人已经完全掌握了酿制葡萄酒的技术，

并最早以图画的的方式记录了酿酒的过程。

希

腊：3000 年前，在古希腊已经出现了所谓的“葡萄酒侍酒师”（鉴定酒是否有

毒）；当时采用双耳陶瓶盛酒，并用

“橄榄油”来做为封口方式，从而葡萄酒开始作为一种

贸易货品进行交易。（希腊人用葡萄酒来换取首饰）

罗

马：1000 年前的罗马，将士沉迷于葡萄酒，打仗时饮用来增添战士的勇气，有

无葡萄酒几乎决定了一场战争的胜负。（罗马人会用葡萄酒来换取奴隶）

法

国：将葡萄酒发扬光大

2、葡萄酒的分类
葡萄酒的定义：以

100%葡萄或葡萄汁为原料，经过发酵酿制而成的饮料酒。

● 按颜色分类：
红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为紫色、宝石红、石榴红等。
桃红葡萄酒：桃红葡萄酒的颜色类似粉红色。近年来在国际市场上比较流行。
白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，酒色分为柠檬黄、金黄色、琥

珀色等。

●

按糖分含量分类：

干型葡萄酒：糖份含量在

4 克/升以下，糖分完全转化为酒精，已经觉察不到甜味。

干酒是世界葡萄酒主要消费的类型。

中甜型葡萄酒：味道略甜，糖份含量介于

4 克/升到 45 克/升之间，是日本和美国消

费比较多的品种，在中国也很受欢迎。

甜型葡萄酒：葡萄酒含糖量超过

45 克/升，口中明显感觉到甜味。

2、

种植与酿造

1、种植条件
气候：全球各大洲的葡萄酒产区，几乎都位于南纬

30-50°之间。在这个区间可分为：

凉爽气候、温和气候及炎热气候。要根据不同的气候特点

，选择与之适应的葡萄品种。

天气：天气的变化，每年的气候都不一样，所以对每年的葡萄酒品质和风格也造成

了不同的影响。尤其葡萄在成熟阶段极端的天气，如冰雹、大风、水灾、晚霜，都会影响葡萄
的大小和品质。

土壤：肥沃的土壤并不适合种植葡萄树，过于茂盛的枝叶会导致葡萄的风味单一。反

倒是贫瘠的土壤最适合种植葡萄树，能够使深入地下的葡萄根吸收土壤深层的矿物质及有
益成分，从而使葡萄酒形成丰富而多样的口感。