品酒师教材习题 

一、填空题 
 

1  大麦根据麦穗上端面形态，可分为                              、四棱、                                大麦。答：
二棱、六棱 
 

2  大麦麦粒可粗略的分为                              、                            及谷皮三大部分。答：胚、胚
乳 
 

3  大麦根据播种时间分为                              和                              。答：冬大麦、春大麦 
 

4  我国啤酒大麦质量标准的标准号为                                      。答：GB/T 7416 
 

5  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在                      %以上。答：
85.0 
 

6  我 国 啤 酒 大 麦 标 准 中 规 定 优 级 二 棱 啤 酒 大 麦 的 蛋 白 质 （ 以 干 基 计 ） 含 量 为                               
%。 
答：10.0～12.5 
 

7  大麦的外观主要从                      、                        、                                    三方面进行评价。
答：颜色、光泽、有无病斑粒 
 

8  大麦的气味主要从固有香气、                    、其他                  三方面进行评价。答：霉味、
杂味 
 

9  我国啤酒麦芽质量标准的标准号为                                          。答：QB/T 1686 
 

10  特种麦芽是为制造                                  啤酒所提供的麦芽。答：特种 
 

11  结 晶 麦 芽 、 焦 香 麦 芽 、 黑 麦 芽 中 的 风 味 物 质 主 要 是 含 氧 的 杂 环 化 合 物 ， 如                           
和带焦苦味的                                。答：呋喃、吡嗪 
 

12  使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪                          。答：pH 值 
 

13  我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达          %以上（占固态原料比例）

。

答：40 
 

14  生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为              ℃，保持 2～3 小时，使麦粒水分降
至              %以下。答：82～85、  5 
 

15  麦芽的香味主要来自焙焦时形成的                      。答：类黑素 
16  淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变          ，直链淀粉比例            ，同时生成低糖
和糊精组分。答：短、增加