第一章

1.葡萄酒的分类：按色泽分白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒；按含糖量分干葡

萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按二氧化碳含量分平静葡萄酒、起泡

葡萄酒、高泡葡萄酒、低泡葡萄酒。

2.葡萄酒多样性形成原因：由于众多的葡萄品种、各种气候、土壤等生态条件

各具特色的酿造方法和不同的陈酿方式等使葡萄酒之间存在很大差异，产生多

种类型的葡萄酒。

3.葡萄酒的质量： 葡萄酒的质量是一个很主观的概念，它决定于每一个消费者

的感觉能力、心理因素、饮食习惯、文化修养和环境条件等。葡萄酒的质量无论在

时间上和空间上都是多维的和变化的。平衡是葡萄酒质量的第一要素，风格是第

二要素。

4.葡萄酒的感官质量包括以下方面 ：层次性和风格两个方面，层次性是第一

位，风格是第二位。具有优良感官质量的葡萄酒应该是是人舒适、愉快、给人以享

受、和谐、美感的葡萄酒。

5.影响葡萄酒质量的自然因素有：气候、地质、土壤等生态条件和与之相适应

的品种。

6.根据自然因素在葡萄酒质量中的重要程度，可以将葡萄酒分为三大类：

（1）原产地命名葡萄酒（AOC）；（2）品种葡萄酒；（3）年份葡萄酒。

第二章

1．我国主要葡萄酒产区有十个：东北产区、天津产区、昌黎产区、怀涿盆地产

区、胶东半岛产区、黄河故道产区、贺兰山东麓产区、西南产区、新疆产区、河西走

廊产区。

2.胶东半岛产区及其主要葡萄酒的特点：（1）气候类型：渤海湾半湿润/暖温

带季风大陆性气候；（2）气候特点：由于受海洋的影响，与同纬度内陆相比，

气候温和，夏无酷暑、冬无严寒，无霜埋土。各地的小气候和土壤条件的差异较

大；（3）活动积温：＞4000

℃（4）日照：2852 小时（5）降水:500-700 毫米

（6）葡萄总面积：63.5 万亩（7）酿酒葡萄面积：25 万亩（8）品种：霞多丽、

赤霞珠、蛇龙珠（9）产酒量：23 万吨（10）酒种：干白、干红（11）主要葡萄

酒特点：蛇龙珠干红：典型果香，青草香气。莎当妮干白：成熟的浆果香气。

第三章

1．澳大利亚代表性葡萄品种有：霞多丽、西拉、赤霞珠、雷司令、长相思、赛美蓉

灰比诺、歌海娜、黑比诺和美乐。澳洲葡萄酒分为四大产区，分别是南澳、新南威

尔士、维多利亚（包括塔斯尼亚岛）、西澳。其产量比依次为 8:4:2:1。四大产区的

葡萄酒各有特色，质量均堪称世界水平。 南澳以得天独厚的优良环境成为澳洲

最重要的葡萄酒产区。大部分的葡萄园集中在南谷、河地及阿德雷德附近区域。以

南则有库纳瓦雷、百威、巴罗沙谷和克雷谷等知名产区。新南威尔士是澳大利亚最

早的葡萄种植地，许多著名酒厂聚集在这里。主要分为 3 个产区：猎人谷以赛美

蓉和浓郁的西拉红葡萄酒闻名全球，另外，以西拉和缩味浓混合酿制的红葡萄

酒酒精浓度高，口感浑厚饱满，最具特色。瑞弗瑞那是新南威尔士最大的产区，

主要生产价廉物美的日常餐酒。 维多利亚的葡萄酒具有多种类型，有的以甜型

的加醇葡萄酒闻名，东北部除了甜酒外，还出产色度深、酒精度高、口味重的西

拉和缩味浓红葡萄酒。西澳以位于伯斯（ Perth）以北的天鹅谷最负盛名，主要

出产白勃根地（White Burgundy）白葡萄酒。伯斯市南方气候较温和，是西澳最

具发展前景的产区。最南端的产区因属大陆性气候，因此雷司令有着特有的香气

和酸度。代表酒种有：

2.美国葡萄酒 ：美国葡萄酒的主要产地集中在加利福尼亚和太平洋地区西北部。

加利福尼亚的葡萄酒产地可栽培多种葡萄，并酿制包括起泡葡萄酒，甜酒和加

烈葡萄酒在内的多种风味的葡萄酒。在加州种植的红酒葡萄品种超过 40 种，但

占据主导的是法国的

“贵族系”葡萄品种，如加本力缩味浓、黑比诺，美乐和西

拉 。 而 尤 其 值 得 关 注 的 便 是 加 州 自 己 独 一 无 二 的 葡 萄 品 种

— 仙 增 芬 德

（Zinfandel）。它可用于酿制各种口味的葡萄酒，从淡粉红色，带有果香的

“红”

酒（著名的白仙芬黛），到口感强烈，色泽浓厚，单宁丰富，有着蓝莓和胡椒

味的红酒，都来自这种葡萄。

加拿大葡萄酒：加拿大的自然条件非常适合种植莎当妮（Chardonnay）、黑皮

诺（Pinot Noir）和薏丝琳（Riesling）等品种。来自寒冷气候地区的葡萄酒具有

较高的酸度和浓郁的香气。葡萄所含的高酸度使得其酿出的葡萄酒（尤其是白葡

萄酒）适合久藏，长时间自然陈化后酒的品质更佳。酿酒商们相信，寒冷气候能

够造就酒性更清淡，果香更浓郁的葡萄酒，而较温暖的地区出产的葡萄酒则较

少果味，且口感更重。加拿大出产的冰酒享誉全球。生产冰酒时，葡萄成熟后并

不进行采摘。直到葡萄被霜冻过之后再进行手工采摘。这种手感较硬的葡萄所榨

出的果汁甜度更高，更为浓郁。

3.欧洲各国葡萄酒：（1）法国：主要产区有波尔多、勃艮地、香槟区、罗纳山

谷、阿尔萨斯、卢瓦尔河谷、朗格多克。波尔多：几乎所有的波尔多红酒都需要使

用两种或更多种葡萄果汁调配酿造。主要由缩味浓、美乐、品丽珠、马贝克和味而

多几个品种进行配制。 波尔多的白葡萄酒产量也十分可观。可供选用的葡萄品种

有赛美蓉、白缩味浓和穆斯卡黛乐（。勃艮地：优质的勃艮地酒均为单一品种非

调配葡萄酒，不论是红葡萄酒还是白葡萄酒。通常黑比诺用于酿造红酒，而莎当

妮霞多丽用于酿造白葡萄酒。（2）意大利：。

桑娇维塞葡萄是托斯卡那出产干红的主要原料，其口感活力十足。较高的酸度使

其成为意大利烹饪菜肴的理想佐酒。意大利的普里米蒂沃葡萄与美洲栽培的增芬

德品种较为接近，所酿出的葡萄酒都具有丰富韵味。巴贝拉是主要产于意大利北

部山麓地带的红葡萄品种。其充满活力的口味，适中的酸度和柔和的单宁含量使

其所酿造的葡萄酒无论是否用于佐餐都十分易于品尝。尼比奥罗是酿制巴罗洛酒

的主要原料，这种红酒被认为是意大利最优质的葡萄酒之一。在意大利为数众多

的白葡萄品种中，Trebbiano 的种植面积最大，其酿造的葡萄酒酒体轻盈，口感

清爽。用灰比诺酿造的白葡萄酒正日益受到追捧，其口感丰富，是佐餐佳品。

（3）西班牙葡萄酒：里奥哈天帕尼洛酒是西班牙优质葡萄酒的中流砥柱。顶

级里奥哈葡萄酒在橡木桶中储存经年，口感醇美柔和，并带有香料和香草味。来

自南部赫雷斯（地区的加强型葡萄酒称为雪梨酒，其被认为是西班牙最杰出的

葡萄酒。优质雪梨酒具有极其多变的口味，而酿制的秘密便在于陈化和混合不同

年份的葡萄酒。雪梨酒的风格多样，包括菲诺（酒味较淡较干）、阿蒙提拉（陈

年的菲诺，口味稍重）、奥拉罗（较甜，口味更烈）以及佩德罗希梅内斯（一种

有着葡萄干风味的甜雪梨酒）（4）德国葡萄酒： 德国葡萄有两大特点：一是

具有一种鲜活的酸味，另一特色是带一种优雅的果香味，这是因为在装瓶时掺

入未经发酵的葡萄汁。乌腾堡是德国最大的红酒产地，颜色相当清淡，很少有单

宁的涩味。通常来说，德国的红葡萄酒是不出口的，葡萄酒店的德国葡萄酒都是

白葡萄酒，只是它们并非都是甜酒，含糖量低，味道芬芳、清新。 德国的四大葡

萄酒产区为：莱茵高、莱茵黑森、普法尔茨和米特尔莱茵，这四个酒区的名字均

含有莱茵河这条著名河流的名字。

第三章

1.描述白葡萄酒和红葡萄酒的词汇有哪些： 在白葡萄酒中，我们几乎可以找

到所有的黄色，主要有以下几种：（1）近似无色：即接近水的颜色。但绝对无

色一般不能用于形容葡萄酒（2）禾杆黄色：常用于令人怡悦的外观（3）绿禾

杆黄色：绿色色调较重的禾杆黄色，为大多数干白葡萄酒，特别是新酒的共同

颜色（4）暗黄色：带黄色，但色调不很清晰，明快（5）金黄色：为陈酿甜型

白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型颜色（6）琥珀黄色：为一些陈酿白葡萄酒的典

型颜色；但具有这种颜色的葡萄酒，只有当其口感无氧化味时才为优质葡萄酒

（7）铅色：略带灰色，一般用于形容失光的葡萄酒（8）棕色：除开胃酒和餐

后酒外，这种颜色常为氧化或衰老的白葡萄酒的颜色。（8）此外，描述白葡萄

酒的颜色的词汇还有：浅黄、深黄、绿黄、柠檬黄、浅金黄、绿金黄等。口感：清爽、

清新、舒适、协调、微酸、酸涩、余味短。

红葡萄酒的颜色：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等。

口感：丰满、舒适、余味长、优雅，圆润、柔顺等。

2.葡萄酒的香气分为一类香气、二类香气和三类香气。一类香气又称为品种