品酒师三级考试试题（白酒）  全卷 

一、单选题（每题1.5分，共15分） 

1、在储存过程中，基础酒中的  A  和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中的缩醛的含量，
可使酒的口味变为芳香而柔和。 

A、乙醛  B、甲醛  C、乙缩醛  D、己醛 

2、大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风
味上与调好的酒有些差异。一般需存放  A  左右，然后经检查合格后即可。 

A、一星期  B、一个月  C、半年  D、一年 

3、白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，D  会被吸入
酒内。 

A、青草味  B、锈味  C、泥臭味  D、尘土味 

4、原酒在陈酿过程中，由于  C  作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。 

A、氧化  B、化学  C、氧化和酯化  D、氧化和化学 

5、评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的  A  。 

A、1/2-2/3 B、1/3 C  、满杯  D、1/4 

6、酒度差鉴别时先将一组酒中  C  酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样，既节省时 
间又可避免酒样对口腔的刺激。 

A、最高  B、最低  C、最高、最低  D、中间 

7、评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香酒杯，容量为 C mL。 

A、20-30  B、30-40 C、40-50 D、50-60 

8、β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：  C  。 

A、米香型  B、药香型  C、豉香型 

9、清香型大曲白酒生产采用（  B  ）混合使用，作为糖化发酵剂。 

A、麸曲  B、清茬曲  C、小曲  D、后火曲  E、酯化曲  F、包包曲  G、红心曲 

10、白酒中香气成分多为（  B  ） 

A、水溶性  B、酯溶性  C、醇溶性  D、不溶性 

 
二、判断题（每题1.5分，共15分） 
1、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除去了新酒中
的不愉快气味。  （×  ） 

2、酒在口中停留的时间也应保持一致，一般10秒左右为宜，酒温控制在21——31℃为宜，
负责均影响品评效果。  （√  ） 

3、品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。

（×  ） 

4、白酒因贮存质量提高是酶类增加的结果。

（×  ） 

5、涩味是因麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，给味觉以涩味，使口腔里、舌
面上和上腭有不润滑感。（  √  ） 

6、色谱分析中含量大于2——3mg/100mL 的成分称为复杂成分。

（×  ） 

7、酸高的白酒可单独存放，经长期贮存，往往可作调味酒使用。  （  √  ） 

8、苦味物质的性质就是阈值很高。

（×  ） 

9、中国白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分组成。

（

√  ） 

10、浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。

（

√  ） 

三、多选题（每题2分，共20分） 

 

1、白酒贮存中的物理变化（AB  ）

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