助理品酒师教材习题 

一、填空题 
 

1  啤酒是以                                    、水为主要原料，加                                                  ，经酵母
发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。答：麦芽（包括特种麦芽)、
啤酒花(包括酒花制品) 
 

2  啤酒含有                          和                          ，使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。答：二
氧化碳、发泡蛋白 
 

3  在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为                和                    ，生产出啤酒。
答：酒精、二氧化碳 
 

4  长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是： 
下面发酵淡色啤酒的代表是________________________； 
下面发酵浓色啤酒的代表是________________________； 
上面发酵深色啤酒的代表是________________________； 
上面发酵黑啤酒的代表是__________________________。 
答：比尔森啤酒、慕尼黑浓色啤酒、英国棕色爱尔啤酒、司陶特黑啤酒 
 

5  比尔森啤酒(Pilsner beer)是世界上最负盛名的下面发酵                啤酒，因生产于捷克波希
米亚的比尔森啤酒厂而得名。答：淡色 
 

6  传统的比尔森啤酒采用                                          糖化法，麦汁煮沸时间 2.5 小时，原麦汁
浓度 11％~12％。答：三次煮出 
 

7  兰比克啤酒具有特殊的酒香味和                ，象葡萄酒而不太像啤酒。答：酸味 
 

8  慕 尼 黑 浓 色 啤 酒 色 泽 深 ， 具 有 浓 郁 的                               ， 口 味 浓 醇 而 不 甜 ， 苦
味                              。 
答：焦香麦芽味、较轻 
 

9  麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用                                  图和                               
图表示。 
答：雷达、柱形 
 

10  大米和小麦中含有较多的                              ，故酿造啤酒的泡沫质量较好。答：糖蛋白（发
泡蛋白） 
 

11  大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和                    味，
味道应记录异杂味和                味。答：哈（喇）、霉 
 

12  大米等谷物辅助原料要先进行                  处理才能进行糖化。答：糊化