传统的酿酒工艺
§是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿
酒原料与酿酒容器，是谷物酿酒的两个先决条件。据考古出土距今五千多年的酿酒器具表明：
传说中的黄帝时期、夏禹时代存在酿酒这一行业，而酿酒之起源还在此之前。远古时人们可
能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。国内学者普遍认为，龙山文化时期酿酒是较
为发达的行业。酿酒原料不同，所用微生物及酿造过程也不一样。酒曲酿酒是中国酿酒的精
华所在。《齐民要术》记载的制曲方法一直沿用至今，后世也有少量的改进。
传统酿酒工艺流程是怎样的
?
§表明酿酒原料转变
成酒，是由一种生物群体作用的结
果。这类生物用肉眼看不见，必须
用高倍显微镜才能观察。所以这类
生物就叫微生物。微生物无处不在，
空气、土壤、水及动物体内大量存在。
微生物有好有坏。如酒曲中就含有
大量有益酿酒的微生物，而我们酿酒的环境就存在大量对酿酒不利的微生物。酿酒的技术原
理就是让酒曲中的微生物大量生长繁殖，同时杜绝周围环境中有害酿酒的微生物的感染。在
具体的生产操作中，应用了很多生物工程技术。因此酿酒业属于生物工程范畴，叫传统发酵
工程。
微生物是利用酿酒原料中的糖分转变成酒的。所以原则上凡是含糖的原料都可以用来酿
酒。糖分多糖和单糖。正是酒曲中的酵母菌利用单糖转化成酒，这叫发酵。但大米、高粱、玉米
中含的是多糖叫淀粉，酵母菌不能直接利用。所以酒曲中还含有叫霉菌的一类微生物，能把
多糖切割成单糖供酵母菌利用，这就叫糖化。然而一般多糖都结合很紧密，所以需要通过高
温蒸煮使多糖变松散才有利于霉菌的作用，这就叫糊化。通过以上几个步骤就产生酒了，但
酒和糟是混在一起的。所以有的就把酒糟通过高温加热使酒变成酒蒸汽再冷凝成酒液，从而
使酒从糟中分离出来，这叫蒸馏
;而有的是通过压榨使酒液与糟分离这叫压榨。无论是蒸馏
还是压榨，刚出的酒很冲，口感不好。通过存放一段时间酒就会变得柔顺谐调了，这叫陈酿
老熟。陈酿后的酒虽然口感变好了。但每次酿的酒口感质量都有所差别，要使常年的出厂产
品口感质量都保持一致，就需要通过勾兑调配了。即酿酒全过程就是：酿酒原料前处理
(粉
碎或整粒浸泡
);高温蒸煮(专业术语叫糊化);加曲糖化发酵;蒸馏或压榨;陈酿老熟;勾兑调配;
包装出厂。这就是酿酒企业的生产工艺流程了。
虽然现在上市的酒品种很多，但采用的生产技术方法无非就三种：一是蒸馏，二是压
榨，三是直接配制。这就是从加工技术上来分类，所有的酒都可以分成蒸馏酒、发酵酒、配制
酒三类。而从商品角度来分，可分为黄酒、白酒、果酒、露酒、啤酒五大类。其中黄酒、果酒、啤
酒是利用发酵酒的生产工艺生产的
;白酒是用蒸馏酒的工艺生产的;而露酒指的是利用发酵
酒或蒸馏酒做酒基来浸泡有一定功效的植物或动物配制而成的酒，如各种保健酒和药酒。所
以属于配制酒类。
上面提到了凡是含糖的原料都可以作为酿酒原料。酒业圈一句俗话
"三分技术，七分原
料
".说的是要酿出好酒原料是根本，技术是关键。我国地域辽阔，酿酒原料种类甚多。如具
有强肾补气功能的黑糯米、防癌美容的薏仁米、乔麦、小米等五谷杂粮，各类水果，中药材都
是酿酒的绝好原料。但现有的酿酒企业为了规模化经营，只能选择原料供应充足、生产技术
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