《酿造学》考试宝典

简答题：

1 葡萄酒酿造中为什么要添加 SO2？主要使用的 SO2 产品有哪些？

答：二氧化硫的作用有：（

1）杀菌作用：微生物抵抗 SO2 的能力不一样，细菌最敏

感，葡萄酒酵母抗

SO2 能力较强（250mg/L）。（2）澄清作用：添加适量的 SO2，推迟了

发酵开始，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快获得澄清。（

3）抗氧作用：SO2

能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，包括健康葡萄中的酪氨酸酶和

霉烂葡萄中的虫漆酶，减少单宁、色素的氧化。（

4）溶解作用：由于 SO2 的应用，生成的

亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。

（

5）增酸作用：增酸是杀菌和溶解两个作用的结果。

使用的二氧化硫产品有气体、液体、固体三种形式，气体一般是由硫磺绳、硫磺纸、硫磺

块燃烧产生；液体一般常用市售亚硫酸试剂；固体常用偏重亚硫酸钾

2 酱油生产的蛋白质原料和淀粉原料分别有哪些？

答：蛋白质原料一般选择大豆和脱脂大豆。（

1）大豆是黄豆，青豆，黑豆的统称。为使

脂肪能得到有效利用，除一些高档酱油仍用大豆作原料外，大多用脱脂大豆；（

2）脱脂大

豆按生产方法又分为豆粕和豆饼两种（

3）其他蛋白质原料有蚕豆，豌豆、绿豆、花生饼、芝

麻饼等。

  淀粉原料包括：（1）小麦：传统方法酿造酱油的主要淀粉质原料；（2）麸皮：

其中无机盐及维生素含量丰富；其中戊聚糖为生成酱油色素的重要前提物质；（

3）其他淀

粉质原料有薯干、碎米、大麦、玉米等等。

3 简述发酵度、外观发酵度和真发酵度。

答：发酵度是在一定培养温度下，以一定质量的啤酒酒母作用一定体积和一定浓度的

麦芽汁，测定在规定的作用时间内麦芽汁液的失重或糖度改变酵母的二氧化碳体积，以此

来判断酵母发酵力的强弱的一种表示方法。外观发酵度：为发酵前后麦芽汁中可溶物质浓度

下降的百分率。真发酵度：是真实反映麦芽汁中可溶物质消耗的程度。将麦芽汁中的酒精和

二氧化碳赶尽，并添加水至原体积，然后再测定可溶物质的浓度，求出发酵前后的浓度变

化百分率，即为真发酵度。