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第

25

卷第

3

期

2006

年

5

月

　 　 　　　　 　

食 品 与 生 物 技 术 学 报

Journal of Food Science and Biotechnology

　 　 　　　　

Vol. 25

　

No . 3

May

　

2006

　

文章编号

:1673

2

1689 (2006) 03

2

0098

2

06

　　收稿日期

:2005

2

06

2

10 ;

　修回日期

:2005

2

10

2

28.

作者简介

:

高兆建

(1976

2

) ,

男

,

山东沂南人

,

讲师

,

食品生物技术博士研究生

.

菠萝果酒发酵的工艺

高兆建

(徐州工程学院 食品工程系 ,江苏 徐州 221008)

摘 　要 : 以菠萝全汁为原料 ,对菠萝果酒的加工工艺及影响菠萝果酒品质的关键性工艺参数进行
了研究 。按照 0

1025 %的比例向压榨后的果汁中添加果胶酶 ,并保温 40 ℃作用 2 h 后 ,采用正交

试验法优化发酵条件 ,结果显示 :采用一次加糖法将糖质量浓度调至每 100 mL 20 g ,添加柠檬酸
至 p H 3

16 、添加偏重亚硫酸钾至质量浓度 110 mg/ L 、主发酵温度 22 ℃,发酵 7 d ;后发酵温度 16

℃,发酵 10 d ;10 ℃陈酿 2～3 个月 。采用明胶

2丹宁复合澄清剂澄清处理 ,最后 75 ℃,15 min 杀菌

后 ,得到果香浓郁 、

色泽金黄 、

澄清透明的优质菠萝果酒 。

关键词 : 菠萝酒 ;菠萝 ;发酵工艺
中图分类号 : Q 815

文献标识码 : A

Studies on the Pineapple Wine Fermentation Technology

GAO Zhao

2jian

( Xuzhou Engineering College , Food Engineering Depart ment , Xuzhou 221008 ,China)

Abstract :The fer mentatio n technolo gy of pineapple wine wit h t he p ure pineapple juice and t he key

technolo gy parameter s which have effect o n t he p ro duct qualit y were st udied. The pineapple juice

ext racted f ro m t he pineapple wa s t reated wit h t he 0

1025 % pectinase for 2 h at 40 ℃. The

op timum fer mentatio n technolo gy co nditio ns were deter mined wit h t he o rt ho go nal exp eriment

analysi s. The op timum fer mentatio n co nditio n were : adding 20 % sugar in o ne time , co nt rolling

respectively , main fermentatio n temperat ure and back fermentatio n temperat ure at 22 ℃(fo r 7 d)

and 16 ℃ (fo r 10 days ) and aging fo r 2～3 mo nt hs at 10 ℃. p H was adjusted wit h cit ric acid.

The op timal quantit y of K

2

S

2

O

3

of 110 mg/ L t he pineapple juice. The new fermentatio n pineapple

wine was clarified wit h co mpo und gl utin

2tannin chlarifying agent. After sterilization at 75 ℃for

15 min , t he pineapple wine wit h f ull

2bodied flavor , golden2yellow colour , high quality and good

clarificatio n level was o btained.

Key words : Pineapple ; Pineapple ; Fermentatio n technolo gy

　　菠萝亦俗称风梨 、

王梨 、

黄梨 、

草菠萝等 ,是世

界热带 、

亚热带特产水果之一 。菠萝成熟时 ,其果

实含有丰富的有机酸 、

氨基酸 、

C 、

B 族维生素及 Ca 、

P 等营养成分 , 具有很高的营养价值 , 并且气味芳

香 ,味道清甜 ,汁液丰富 ,是酿制果酒的好材料 。由
于菠萝成熟后不易贮存 ,除部分以鲜果销售外 ,大
部分用于加工 。当前 ,菠萝产品主要是传统加工品
菠萝罐头和菠萝果铺 ,品种单一 ,附加值低 ,这严重