第十一章 酿酒

                           

第十一章

  酿酒

一、分类：以果品为原料制得的酒可分为：果酒、果露酒、起泡酒、蒸馏酒与其他
等五大类。
1.果酒：以果汁（浆）经酒精发酵制成，又称发酵果酒。如：葡萄酒、苹果酒等。
2.果露酒：将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加酒精，再
加糖、香精、色素等调配色香味仿拟发酵果酒制成，又称配制果酒。如：樱桃酒、
桂花酒酒名与发酵酒相同，而制法实异，品质也有差异。
3.

“

起泡酒：以果酒或果露酒为酒基，酒中含有大量二氧化碳，饮用时给人 杀口

”

感 ，根据制法分：

——

香槟酒（大）

以葡萄酒为酒基，酒种二氧化碳由发酵而来。

——

小香槟

酒中二氧化碳由发酵产生，也有由人工冲入。

——

汽酒

酒种二氧化碳由人工冲入。

4.蒸馏酒：将果品进行酒精发酵后，再经蒸馏所得到的酒，一般称果子白酒，
特殊的称白兰地。如：葡萄白兰地等。
5.其他：用多种果酒按照比例配合而成的称为鸡尾酒，用果酒为酒基，加入多
种药物浸泡成的。如：味美思及各种补酒、药酒等。

果品制得的酒类，以葡萄酒为大宗，意大利、法国、前苏联、阿根廷、西班牙居前

……

列。我国食品工业发展提出：酿酒主要发展啤酒、葡萄酒、黄酒、果酒

87 年全国

“

……

……

酒类工作会议提出： 高度酒向低度酒转变

蒸馏酒向发酵酒转变

粮食酒

”

向果露酒转变。 等。

二、果酒酿造：
发酵法生产果酒，是利用酵母菌将果汁中可发酵性的糖类进行酒精发酵作用生
成酒精，再在陈酿澄清过程中经酸化、氯化及沉淀等作用，而获得

,酒液清晰，

色泽鲜美，醇和芳香的产品。故其属于结合生物工程、生物化学变化的过程。
（一）原理：

1.果酒发酵微生物：果酒酿造成败及品质好坏，与参与微生物的

种类直接相关，酵母菌是果酒发酵的主要微生物，但因其品种繁多，生理性能
各异，良莠不齐，有的有益，有的有害。所以整个酿造过程中必须防止、抑制劣

①

②

质酵母菌及霉菌类、细菌类的参与。优质酵母菌主要特征： 发酵力强 发酵率

③

④

高（能将果汁中的糖充分发酵成酒精） 有生香性，能给果酒芳香 抗逆性强，
能在

SO2 处理的果汁中进行繁殖发酵。

一般酵母酒具备的特征：可通过葡萄酒自然发酵培养而来。
2.果酒发酵期中的生物化学变化： 
① 酒精发酵：果汁中的己糖，经酵母菌的酒精发酵作用，变成乙醇与二氧化碳。
C

6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2

发酵初期适当供给空气使酵母菌繁殖个体，然后尽量减少空气的供给，促使酵
母菌进行发酵作用，以利酒精生成积累。