酿酒工艺
　　啤酒发酵度系指麦汁中浸出物被酵母消耗掉部分与原麦汁中浸出物总量之比。用百分数
表示。
　　高发酵度啤酒以其口味干净、爽口而受到消费者欢迎。
一

.选择高发酵度酵母

　　不同的酵母菌种有不同的生理特性。如发酵度、凝聚性、副产物、还原双乙酰的能力等都
有很大差异。发酵度反映了酵母对糖类的发酵情况。通常的酵母能发酵单糖、双糖，某些菌种
不能发酵麦芽三糖，在相同组分麦汁中发酵度就低。如果选育的菌种不仅能发酵单糖、双糖，
而且能发酵三糖、四糖甚至异麦芽糖，那么发酵度就会明显提高。如我国有著名啤酒酵母，
其酒体和风味都很好，但其发酵度偏低。在传统生产工艺中，发酵度一般在

58－60％；投

入露天罐使用，发酵度最高也只有

63％左右。而我厂与天津轻院合作，利用生物工程细胞

融合技术选育的

DHP－91 酵母，在露天大罐中应用，发酵度在 65－68％；嗜杀酵母投入

传统生产工艺生产啤酒，发酵度均在

60％以上。所以，要想制得高发酵度啤酒，必须首选

高发酵度的酵母。

 

二．糖化工艺的控制
　　要使啤酒达到一定的发酵度，麦汁中必须含有足够的可发酵糖。这是物质上的保证。而
糖化湿度、

PH 值的调整，直接到 α－淀粉酶、β－淀粉酶的活性，影响到麦汁组成成分。低温

糖化（

62－65

℃）有利于 β－淀粉酶作用，高温糖化（68－70℃）则有利于 α－淀粉酶活

性。若想提高麦汁中可发酵糖的含量，应采取低温糖化工艺，并根据麦芽质量确定温度曲线
。

 　　麦芽质量好时，工艺如下： 糊化：50

℃（10min）→70℃(30min)→100℃(10min) 糖

化：

45

℃（40min）→65℃(40min) →68/70℃(60min) →76/78℃ 　　如果麦芽溶解差，酶

活 力 低 时 ， 应 实 施 低 温 浸 渍 （ 酸 化 ） 工 艺 ：

  糊 化 ：

50

℃（10min）→70℃(30min)→100℃(10min） 糖化：35／37℃（30min）→45℃(60min) 

→65

℃(60min) →70℃（60min）→76/78℃

　　糖化过程应在糖化锅分段升温（一次煮出糖化法），为各种酶提供最佳作用湿度条件。
同时有得改善啤酒色泽和口味。
　　值得注意的是，麦芽溶解差时，蛋白休止温度与时间也应相应予以调整。适当降低蛋白
分解温度，延长蛋白分解时间，以使高分子蛋白质得到进一步降解，提高麦汁中

α－氨基

酸的含量，为酵母提供足够的可同化氮，以提高酵母活力。
　　糖化过程

PH 值的调整十分重要，直接关系到各种酶的活性。因为各种酶都有自身最适

PH 值。α－淀粉酶、β－淀粉酶两个关键酶种的 PH 值控制范围在 5．41－5．62 之间，加之
其它工序

HP 值的控制，如糖化用水 PH5．6－6．5，蛋白质分解（45－50

℃）PH 值 5．0

－

5．2，65－68

℃糖化 PH5．2－5．4，糖化终了及麦汁煮沸时 PH5．2－5．4，洗糟用水

PH5．6－6．5，那么就会获得理想麦汁。麦汁中可发酵糖含量达到 9．0－9．5％，α－氨基
氮

≥180mg/L,麦汁最终发酵度可达到 87．2－87．5％。 

三．发酵温度的控制
　　发酵温度的变化不仅影响到酵母发酵与代谢，同时影响到酵母降糖及双乙酰还原。就啤
酒发酵度而言，发酵温度高，发酵度也高。
　　露天发酵工艺中适当延长高温（

12－14

℃）保温时间，加强发酵液对流，以维持发酵

液中较高浓度酵母细胞数，强化酵母对可发酵糖同化，可达到提高啤酒发酵度的目的。但高
温时间不宜太长，以不超过

5 天为宜，以防酵母高温下衰老与自溶，同时也防止高级醇等

副产物过多生成，影响啤酒风味。

 

四．外加酶法
　　单靠麦芽本身所含的酶进行糖化，获取高发酵度啤酒（

75％以上）是相当困难的。对于