第２２卷第３期

２００

６年５月

ＯＯＤ＆ＭＡＣＨ姗ＲＹ

Ｖ０１．２２．Ｎｏ．３

Ｍａｙ，２Ｏ０６

枇杷果酒酿造工艺研究

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（１．吉首大学食品科学研究所，湖南吉首４１６０００；２．湖南省林产化工工程重点试验室，湖南张家界４２７０００）

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摘要：以枇杷鲜果为原料，采用对比试验和正交试验，探讨液

态发酵法酿造枇杷果酒的生产工艺。结果表明，该果酒的优

化酿造工艺条件为：枇杷果汁糖度调整至２０％，果酒酵母接

种量０．２％，Ｓ０２添加量５０ｍｇ／Ｌ，发酵醪液初始ｐＨ为３．６，

主发酵温度２８℃，主发酵时间１２～１４ｄ，后发酵温度２０～

２５℃，后发酵时间１５～２０ｄ，陈酿９０

ｄ以上，用０．５ｇ／Ｌ的皂

土进行澄清处理。酿制的枇杷果酒色泽淡黄，清亮透明，批

杷果香馥郁，酒体完整，典型性突出。

关键词：枇杷果汁；液态发酵；枇杷果酒；工艺奈件

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枇杷是我国南方主要水果品种之一，枇杷成熟鲜果汁多

味美，酸甜可口，营养丰富，富含胡萝卜素、Ｖ。Ｖ。。、氨基酸、

有机酸、膳食纤维及钾、钙、铁等营养成分，含可溶性糖ｌＯ％

～１２％，具有清肺止咳、消除疲劳、预防衰老等生理功效，是

生产功能性食品的良好基料＿“。

本试验以优质枇杷鲜果为原料，采用纯汁发酵，对枇杷

果酒酿造工艺条件进行了探讨，为丰富枇杷加工产品的品

种，拓宽枇杷鲜果的利用途径提供实验基础和参考依据。

基金项目：２００５年湖南省社科联重大项目（Ｎｏ：０５０４２００１）

作者简介：麻成金（１９６３一），男，吉首大学食品科学研究所副教授，

Ｅ—ｍａｉ】：ｊｓｌ讲ａｘｉｎｇ＠ｓｏｈｕ．（＋ｎｍ

收稿日期：２００（；一０３一１１

５４

１材料与方法

１．１试验材料

枇杷鲜果：购于湖南省吉首市；

发酵剂、安琪果酒酵母：湖北安琪酵母股份有限公司；

精制果胶酶（３０

０００

ｕ／ｇ）、食用酒精（９５％）、柠檬酸、葡

萄糖、蔗糖、偏重亚硫酸钾、皂土、明胶和单宁。

１．２主要仪器设备

ｚＪ一１Ａ离心榨汁机、Ｌ）（Ｊ一Ⅱ低速大容量离心机、Ｂ１０Ｆ一

２０００型发酵罐、Ｖｓ一１３００—ｕ超净工作台、ｓＰｘ一２５０Ｂ—ｚ恒温生

化培养箱、ｕＶ７５７ｃＲＴ紫外可见分光光度计、ＦｕＭＡ—ＱＹｃ２００

变频摇床、ＨＨ一２数字恒温水浴锅、ＷＹＴ手持糖量计、立式自

动电热压力蒸汽灭菌器、ＡＥＬ—２００精密电子天平、ＰＨｓ—１０Ｂ

酸度计、酒精比重计和蒸馏装置。

１．３试验方法

１．３．１

枇杷果酒酿造工艺条件的优化

以单因素试验确定

枇杷果酒酿造过程中主要影响因素的水平取值范围，然后进

行正交试验Ｌ。（３４），采用感观质量评分法对枇杷果酒进行

感官综合评分，以评分结果作为评价指标，对试验结果进行

综合分析，进而优化酿造工艺条件。

１．３．２枇杷果酒澄清剂的选择４

以皂土、明胶＋单宁、壳

聚糖和果胶酶等为澄清剂，采用对比试验，选择适宜澄清剂，

然后确定澄清剂的合理用量。

１。３．３抑制果酒褐变的措施归

果酒褐变主要由酶促褐变

和非酶褐变引起，会导致果酒色泽加深，风味变差，品质下

降，采用果汁杀菌灭酶，控制较低的发酵温度，添加适量

ｓ０：，满缸陈酿密封减少酒液与０：接触，以及加入澄清剂来

降低枇杷果酒中酚类物质含量等措施，抑制果酒的褐变。

１．３．４测定方法

酸度：用酸碱滴定法；

可溶性固形物：用手持糖量计法；

酿造过程中酒精产率：用酒精蒸馏法；

万方数据