第＝禺哥醑静尊争苛蓐膏学相科拈轴奎龙囊Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ盯跏娜ｄ，啊ｔｍ翩ｊ劬审Ｄ，蝻Ｉｏｎ他ｈ‰肼ｄＥｎｏ／ｏｇｙ

（暂凌．２∞１．４．２０－２２

ｈｎ蚰岛２０。２，＾ｐＩｊｌ．２００１）

葡萄原料、酿造工艺、酿酒设备对葡萄酒质

量的影响

黄建清

（中外台贷新疆楼兰酒业有限公司，新疆鄯菩８３１４０８）

提要本文通过作者多年的工作实政，证明了决定葡萄稻质量的三大关甓因素，即原料、

工艺、设备三者之间的辨证关系，并用实例证明了并不是所有葡萄均船嚷制优质的葡萄酒、及酿

和葡萄酒时，在品种一定的条件－Ｆ＋其单位面积声量越大．葡辅的质量越低等观点。

关麓词题璺ｉ三艺；设刍：；葡萄孵蕨∥

根据国际葡萄与葡萄酒组织（ｏ．Ｉ．ｖ）的规定．葡萄酒只能是经破碎或未经破碎的新鲜

葡萄浆果或葡萄汁经完垒或部分发酵后，所获得的一种含酒精的饮料产品。所以，葡萄酒是

人和自然关系的产物，是人在一定气候、土壤等生态条件下，采用相应的栽培技术．种植某

一（些）葡萄品种，并在一定的设备条件下通过相应的工艺进行酿造的结果。因此．原产地

的生态条件、葡萄品种以及当地人们所采用的栽培、采收、酿造方式等，必然地决定了其葡

萄酒的质量和风格。面葡萄酒的种类和质量，首先决定于原料的质量以及酒精发酵、苹果酸

—乳酸发酵进行的条件及其控制，只有利用质量优良的原料，并使之在良好的条件下顺利地

进行酒精发酵，以及在需要时顺利地进行苹果酸—乳酸发酵，才能充分保证葡萄酒的质量。

所以说决定葡萄酒质量优劣的关键是葡萄原料、加工工艺和酿造设备。

１葡萄原料对葡萄酒质量的影响

Ｉ．Ｉ原料品种对葡萄酒的影响

优质的葡萄原科是决定葡萄酒质量的基础。所有的黼均可儆捂．但并不是所有的葡萄

均能酿出好酒。品种对葡萄酒的质量影响很大。

１９９７－－１９９９年用哈什哈葡萄酿制的干白和同一年所酿制的自诗南、贵人香干自进行对

比（表１、表２）。结果说明．同样的年份、同样的栽培管理、同样的酿酒工艺、同样的酿酒

设备＇不同的葡萄原科所酿制的酒的感官质量却不一样。因为不同葡萄原料．其所含的物质

组分不一样，也就是说优质的葡萄原料所含的潜在质量明显好于一般葡萄原料。

寰１不同量种■蕾蒋的主要理化指标

１８８