２０１０Ｎｏ．９

・１

６０．

ＳｅｒｉａｌＮｏ．２２２

ＣｈｉｎａＢｒｅｗｉｎｇ

Ｐｒｏｄｕｃｔ

Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ

树莓果酒酿造工艺研究

王丽娟，王明力・，徐若阳

（责州大学化学与化工学院，贵州贵阳５５０００３）

摘要：以树莓为主要原料，葡萄酒活性干酵母为发酵菌种，采用液态深层发酵技术酿造树莓果酒。采用正交优化试验优选出树莓果

酒最佳发酵工艺参数：果胶酶用量１２０ｍｇ／Ｌ，亚硫酸氢钠添加量为１５０ｍｇ／Ｌ，调糖至１７０９／Ｌ，酵母接种量为７％，置于２８。Ｃ的恒温培养箱

中发酵６ｄ左右，所得的树莓果酒酒精度为１２．８％ｖｏｌ，色泽红色，澄清透亮，酒质醇和浓郁，果香酒香清新怡人。

关键词：树莓；果酒；发酵；工艺

中图分类号：ＴＳ２６２．７

文献标识码：Ｂ

文章编号：０２辨５０７１（２０１０）０９－０１６０－０３

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树莓（Ｒａｓｐｂｅｒｒｙ）又称覆盆子、托盘、马林，蔷薇科悬

钩子属（Ｒｕｂｕｓ．Ｌ），是多年生小灌木类落叶果树。果实为浆

果，色泽诱人，柔嫩多汁，口感细腻，风味独特，在国际上被

誉为“黄金水果俐。据分析，树莓果实含糖量为２．４０％－

１０．６７％，含有机酸（柠檬酸、苹果酸、水杨酸、草酸、乙酸和

乳酸等）Ｏ．６２＊／＇，－－４．０９％。此外，含有维生素Ｃ、维生素Ｂ１、维

生素Ｂ：、烟酸等多种维生素及人体必需的８种氨基酸。还有

丰富的矿物质（特别富含钾、铁和锌，属高钾低钠浆果）、黄

酮、花青素及挥发油、酚类、萜类等有效成分。树莓果实不

耐贮运，采摘后如不及时进行销售或加工，会造成大量鲜

果积压和腐烂１２１。研制营养丰富的树莓果酒，不仅可以克

服其不耐贮藏性，而且可增加树莓的附加值，创造良好的

经济效益和社会效益。

１材料与方法

１．１材料与试剂

树莓：由贵州省树莓种植示范基地提供；安琪葡萄酒

高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；果胶酶：上海蓝季

科技有限公司；亚硫酸氢钠（分析纯）：无锡市苏强化工有

限公司；无水碳酸钠（分析纯）：天津市巴斯夫化工有限公

司；蔗糖、碳酸氢钠（分析纯）：天津市大茂化学试剂厂。

１．２主要仪器

ＬＢＪ－６００型榨汁机：东莞市乐邦电子有限公司；ＡＬ２０４

型电子天平：梅特勒．托利多仪器（上海）有限公司：ＰＨＳ－

２５Ｂ型数字酸度计：上海大普仪器有限公司；、聊Ｉ，Ｔ（０－８０％）

手持糖度计：成都泰华光学有限公司；ＨＨ．１数显恒温水浴

锅：上海浦东物理光学仪器厂；ＳＰＸ．２５０型生化培养箱：上

海悦丰仪器仪表有限公司。

１．３分析方法

ｐＨ值测定：ｐＨ酸度计翻；酒精度测定：ＧＢ／Ｔ１５０３８．２００６

酒精计法；糖度测定：ＧＢ／Ｔ１５０３８．２００６斐林试剂直接滴定

法；可溶性固形物测定：手持式折光仪测定法网；总酸测

定：ＧＢ／Ｔ１５０３８．２００６电位滴定法；原酒风味：感官评价阁。

１．４工艺流程

树莓一原料选择一破碎、打浆一添加果胶酶一过滤取汁一灭酶一加

Ｎ棚ｓ０３一调节ｐＨ值一成分调整一主发酵一过滤一后发酵一澄清一陈

酿一杀菌一成品

１．５操作要点

１．５．１原料选择与处理

采摘成熟度高，无病虫害的新鲜树莓，清洗干净后冷

冻备用。在破碎前适当解冻，进行打浆。

１．５．２添加果胶酶

为了提高出汁率，树莓打浆后应立即添加果胶酶。果

胶酶可以软化果肉组织中的果胶物质，使之分解生成半乳

糖醛酸和果胶酸，使浆液中的可溶性固形物含量升高，增

强澄清效果和提高出汁率１６１。酶解３ｈ后过滤取汁，添加一

定量的亚硫酸氢钠，使其与果汁中的酸作用，缓慢释放出

游离的Ｓ０２，需要注意的是，ＳＯ：用量少，起不到抑制杂菌

的作用，用量过多则会抑制酵母的生长，影响发酵过程ｔＴｌ。

收稿日期：２０ＬＯ－０５－２１

基金项目：贵州省科技支撑社会发展攻关项目（黔科合Ｓｚ字［２００９１３０１０）

作者简介：王丽娟（１９８６－－），女，在读硕士研究生，研究方向为食品生物技术；王明力・，教授，通讯作者．

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