新工艺酿酒技术资料

白酒的定义
白酒

,是指用含淀粉或糖分的原料,经糖化发酵酿制酒醅,再通过高温蒸馏提醇出来的一种液

体

,又名烧酒,老白干。白酒无色透明、质地纯净，具有独特的芳香和风味，含酒精度比较高。

白酒的功用
1、饮用：饮用少量白酒有加速血液循环及助兴的作用，但饮量不当很容易致醉。
2、药用：白酒可配制各种酒或药酒，适量饮用，起到健身和医疗的功效。
3、烹调用：如烧菜等。
白酒的分类
按原料的分类
A、粮食酒：高粱酒、玉米酒、大米酒、糯米酒、小麦酒。风味优于薯干酒，出酒率高于薯干酒。
B、薯干酒：鲜薯或薯干酒，杂醇油含量高于粮食酒。
C、代用原料酒：以含淀粉较多的野生植物和含糠、含淀粉较多的其它原料制成的酒，如高
粱糠、米糠、粉渣、木薯、甜菜、糖蜜酒等。
按生产工艺分类
固态法白酒：一般需要把粮食煮熟后才能发酵，发酵成熟后再蒸酒。
液态法白酒：出酒率高、劳动强度低；只需生粮食加上酒曲和水即可发酵，发酵成熟后再蒸
酒。
 
粮食的选择
1、 粮食中淀粉含量或糖分含量多（决定出酒率）
2、 粮食风味好（决定酒的风味）
3、 粮食要求四无：无虫蛀、无污染、无杂质、无霉变。
酒曲的保存
1、 四防：防老鼠、防阳光、防高温、防潮湿。
2、 酒曲的保质期为一年。
水质的要求
1、 好山出好水，好水出好酒。如果有条件，最好用山泉水酿酒。
2、 一切可以饮用的水都可以酿出美酒。
生料发酵比例：如下

种类

粮食

酒曲

水

大米、糯米

1 斤

4 克

2 斤

高粱、玉米、小

麦

1 斤

3.5 克

2 斤

红薯

1 斤

3 克

1.5 斤

生料发酵就是直接把粮食加酒曲加水发酵，也叫液态发酵
做法：找一个发酵器，陶瓷、不锈钢、玻璃、熟胶的材质都可以，
粮食不用洗，加上适量的酒曲和水，搅拌均匀，盖起来开始发酵（前

6 天无需密封）。

投料顺序是先放入粮食后加曲再加水。玉米、小麦、高粱生料发酵要打成粉
熟料发酵比例：如下

种类

粮食

酒曲

水