酿酒科技
２００７
年第
８
期
（ 总第
１５８
期
）・
ＬＩＱＵＯＲ－ ＭＡＫＩＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ ＆ ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２００７ Ｎｏ．８（Ｔｏｌ．１５８）
基金项目
： 天津市科技攻关计划重点专项项目（
０６ＹＦＧＺＳＨ００５００） 。
收稿日期
：
２００７－ ０５－ ２３
作者简介
：王鹏银
（１９８３－ ）， 男， 河南人， 硕士研究生， 研究方向为现代酿造技术。
通讯作者
：
肖冬光
， 男， 教授， 博士生导师，
ｘｄｇ＠ｔｕｓｔ．ｅｄｕ．ｃｎ。
玉米原料生料和熟料酿酒工艺的比较
王鹏银
， 郭学武， 黄 媛， 肖冬光
（ 天津科技大学天津市工业微生物重点实验室， 天津
３００４５７
）
摘
要
：
对玉米原料生料和熟料酿酒工艺进行了比较。结果表明
， 熟料酿酒发酵速度较快， 残糖
较低
， 而生料酿酒淀粉出酒率及原料出酒率较高。并研究了气相色谱法（
ＧＣ
） 定性、定量检测酒样
中的高级醇。运用保留时间法确定了酒样中高级醇的组分
； 并用内标法定量计算了各高级醇的含
量
， 其平均回收率在
１０４ ％
左右
， 平行测定数据偏差平方和（
ＤＥＶＳＱ
） 小于
０．００１
， 该方法操作方便
快捷、准确度高、精密度好。
关键词
：
白酒
；
玉米原料
；
生料发酵
；
熟料发酵
；
酿酒工艺
中图分类号
：
ＴＳ２６１．２１
；
ＴＳ２６２．３
；
ＴＳ２６１．４
文献标识码
：
Ａ
文章编号
：
１００１－ ９２８６
（
２００７
）
０８－ ００１７－ ０４
Ｃｏｍｐａｒ ｉｓｏｎ ｏｆ ｔｈｅ Ｐｒ ｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｌｉｑｕｏｒ ｆｒ ｏｍ Ｕｎｃｏｏｋｅｄ ａｎｄ Ｃｏｏｋｅｄ Ｃｏｒ ｎ
ＷＡＮＧ Ｐｅｎｇ－ｙｉｎ， ＧＵＯ Ｘｕｅ－ｗｕ， ＨＵＡＮＧ Ｙｕａｎ ａｎｄ ＸＩＡＯ Ｄｏｎｇ－ｇｕａｎｇ
（Ｔｉａｎｊｉｎ Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ Ｋｅｙ－ｌａｂ， Ｔｉａｎｊｉｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｔｉａｎｊｉｎ， ３００４５７， Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ａ ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｌｉｑｕｏｒ ｆｒｏｍ ｕｎｃｏｏｋｅｄ ａｎｄ ｃｏｏｋｅｄ ｃｏｒｎ ｗａｓ ｃａｒｒｉｅｄ ｏｕｔ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ
ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｒａｔｅ ｗａｓ ｆａｓｔｅｒ ａｎｄ ｔｈｅ ｒｅｓｉｄｕａｌ ｇｌｕｃｏｓｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗａｓ ｌｏｗｅｒ ｉｎ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｇｒａｉｎ ｏｆ ｃｏｏｋｅｄ
ｃｏｒｎ ａｎｄ ｔｈｅ ｙｉｅｌｄ ｏｆ ｌｉｑｕｏｒ ｆｒｏｍ ｔｈｅ ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ ｔｈｅ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ ｗｅｒｅ ｈｉｇｈｅｒ ｆｒｏｍ ｕｎｃｏｏｋｅｄ ｃｏｒｎ． Ｂｅｓｉｄｅｓ， ａｒｅａ－ｉｎｔｅｒｎａｌ
ｓｔａｎｄａｒｄ ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ ＧＣ ｗａｓ ｕｓｅｄ ｔｏ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ ｔｈｅ ｎａｔｕｒｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｑｕａｎｔｉｔｙ ｏｆ ｈｉｇｈｅｒ ａｌｃｏｈｏｌｓ ｉｎ ｌｉｑｕｏｒ ｓａｍｐｌｅｓ． Ｓｏｍｅ ｏｆ ｔｈｅ
ｈｉｇｈｅｒ ａｌｃｏｈｏｌｓ ｗｅｒｅ ｑｕａｌｉｔａｔｉｖｅｌｙ ａｎａｌｙｚｅｄ ｂｙ ｔｈｅ ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ｍｅｔｈｏｄ， ａｎｄ ｔｈｅｉｒ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｉｎ ｌｉｑｕｏｒ ｗａｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ
ｂｙ ａｒｅａ－ｉｎｔｅｒｎａｌ ｓｔａｎｄａｒｄ ｍｅｔｈｏｄ． Ｔｈｅ ａｖｅｒａｇｅ ｒｅｃｏｖｅｒｙ ｒａｔｅ ｗａｓ ａｂｏｕｔ １０４ ％， ａｎｄ ｔｈｅ ＤＥＶＳＱ ｗａｓ ｌｅｓｓ ｔｈａｎ ０．００１．Ｔｈｉｓ
ｍｅｔｈｏｄ ｗａｓ ｃｏｎｖｅｎｉｅｎｔ ａｎｄ ａｃｃｕｒａｔｅ ｔｏ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ ｈｉｇｈｅｒ ａｌｃｏｈｏｌｓ ｉｎ ｌｉｑｕｏｒ．
Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｌｉｑｕｏｒ； ｃｏｒｎ； ｕｎｃｏｏｋｅｄ ｍａｔｅｒｉａｌ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ； ｃｏｏｋｅｄ ｃｏｒｎ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ； ｌｉｑｕｏｒ－ｍａｋｉｎｇ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ
熟料发酵
， 即将粉碎的谷物在液态下加酶液化糖
化
， 然后加入酿酒酵母发酵， 而生料酿酒原料不经液化
糖化
， 直接加酶和酿酒酵母（ 或生料酒曲） 进行发酵， 可
减少能耗
， 成为国内外研究的热点。随着我国糖化酶生
产水平的提高和耐高温活性干酵母的问世
， 生料发酵有
了新的进步
， 技术逐渐成熟， 但其仍存在一些问题， 例如
发酵不彻底、发酵周期较长
， 生产出的酒口感不佳、异杂
味重等。
白酒风味物质十分复杂
， 种类繁多， 高级醇是主要
成分之一
， 它对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起
着重要的作用
［１］
。白酒中若根本没有或十分缺少高级醇
的话
， 酒味将变得单调淡薄； 当含量过高时会与酸、酯等
成分比例失调
， 使白酒产生异杂味。另外， 高级醇也是对
人体有害的物质。因此
， 测定高级醇的组分和含量， 对研
究和控制白酒的质量和风味有着重要意义。
本文对生料和熟料酿酒两种发酵工艺进行了比较
研究。并采用气相色谱法
， 以保留时间法定性和内标法
定量分析酒样中的高级醇
， 此方法简单精确。
１
材料与方法
１．１
材料
１．１．１
菌种
酿酒酵母
（
Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ
）
ＡＹ－ １５
， 本实验
室筛选保藏。
１．１．２
酶制剂
耐高温
α
－
淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、酸性蛋白酶
，
均为诺维信公司产品。
１．１．３
培养基
１７