白酒的酿造工艺流程

提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更
郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质
白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。

提高名优白酒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性，才能确定工艺技术新途径。

伴随人们消费观念的转变，时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把

“好喝”作

为购买白酒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差
异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白酒的安全、卫生、健康
作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作
为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名酒和优质
白酒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探
讨。

一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥
有不同的成分含量，分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。
浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要
以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格，酿
酒行业上的术语是

“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明，多粮品种酿酒正是

吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生
的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流
派白酒风格的一种补充和完善。

“水为酒之血，名酒必有佳泉”。酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质
含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重
要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影
响酒体风格特点；加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。

制曲原料是制曲的微生物培养茎，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，大曲原料主
要用小麦、大麦、碗豆，这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分，可以供制曲
所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。

二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物
质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。因此，制大曲选择原料应配以合适
的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量，要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过高，必然
产生酪醇多，造成酒苦。应注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的原料，它是
组成白酒香味的主要来源。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来源。

高温曲糖化力低，耗曲高，发酵持续性强，是坛加酱香的有力措施。低温曲糖化力虽高，发
酵力弱，酒味淡薄。一般曲块温度的范围在

40

℃—50℃—60℃，60℃以上划为高温曲。加

水量为制曲关键环节之一，水分过大使曲块压得紧，曲坯变形易生毛霉、黑曲霉；水分过小，