酿酒基本原
理和过程主

要包括：原料处理

精碾或粉碎蒸煮(蒸饭) 摊凉( 冷却)翻料淀粉糖

化

入缸或入窖发酵蒸馏取酒酒的老熟和陈酿勾兑调味

（

1）原料处理

为了充分利用原料

,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过

一系列特定工艺的处理

,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等，环境因素的控制也是

关键的环节。

（

2）精碾或粉碎

其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎。

润料(浸米)，，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸

或入窖发酵等。
（

3）蒸煮(蒸饭)

将粉碎好的玉米或精碾的大米煮蒸熟透不得有夹生。
（

4）摊凉( 冷却)翻料

将煮蒸熟透的玉米或精碾的大米摊凉在干净的地上翻料冷却至

℃

℃时加入酒曲，

按生料计算春、秋、冬季加入

1.0%香酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）和 0.1%甜酒曲

（马关县项家广式酒曲厂生产）；夏季加入

0.7%香酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）和

0.1%甜酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）
（

5）淀粉糖化

摊凉在干净的地上翻料冷却至

℃

℃时加入酒曲混合均匀后堆积糖化 24 小时（堆积

高度

16cm 20cm）堆积好后盖上布匹或者麻袋。

（

6）入缸或入窖发酵

当

24 小时过后温度升至 28

℃

℃时装入缸、桶内或者窑内密封发酵 15 天以上。

（

7）蒸馏取酒

所谓蒸馏取酒就是通过加热

,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得

高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下

,水的沸点是 100

℃，酒精的沸点是 78.3℃,将酒

液加热至两种温度之间时

,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,

就会与原来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精
被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的
酒品中带有独特的芳香和口味。
（

8）酒的老熟和陈酿

酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，
新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，
固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并
得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。
（

9）勾兑调味

勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品，选取不同档次的原酒液半成
品，按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不
断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。
酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度
来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生
许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今还未