家庭白酒酿造法
1、 购置能储放 10—20 斤容量的泡菜坛一个。
2、 用清水洗净坛子，晾干，在发酵前烫一下或用酒精消毒。
3、 洗米。（安琪甜酒曲一包 8 克，每包可做 4—5 斤糯米或大米，可根据所需量洗米。）
4、 泡米。（糯米洗净后约泡 16—24 小时左右，浸泡至用手碾碎既可，大米不用浸泡，洗净既可。）
5、 蒸饭。（用“微波炉”法制作酒饭，效果不错。将大米或糯米或其它粮食用热水浸泡 2－4 小时，淘洗干净，放入微波
炉专用饭锅（装满
2/3）按 1：0.5（1 斤米：半斤水）比例加入矿泉水（散装的），或自来水也行，水超过米 1cm 左右
就可以；设定时间
20 分钟，调节火力为 80％，按开始，然后你打瞌睡去吧！微波炉报警后略等 10 分钟，然后将饭出
锅摊开晾凉；紧接着蒸第二锅
...第三锅...直到全部煮完饭。此法煮出的酒饭均匀，真正“熟而不沾”，与传统法蒸出的酒
饭基本一致。缺点是需要进行多次蒸饭，不适合批量生产。也可以像平常做米饭一样，用其他方法，只要蒸熟就可以
了。）
6、 将蒸熟的酒饭彻底晾凉，用手摸至感觉不到热为止，否则容易将酒曲烫死。
7、 拌酒曲。（用一烫过或酒精消过毒的干净盆，将凉透的酒饭用适量冷开水打散，撒曲拌匀，如果太干，可多加一些
冷开水，但所有操作过程中绝对不能流入生水和油。）
8、 酒饭入坛。（先在消过毒的坛底撒一些酒曲，然后将拌匀酒曲的酒饭倒入坛中，在倒入过程中也可在中间再撒一些
酒曲，最后用消过毒的手或勺子将酒饭压实，中间掏一个洞，叫酒窝，把最后剩下的酒曲倒在表面和酒窝中。）
9、 发酵糖化。(酒饭入坛后，将坛口用碗盖住封口，用冷开水将坛口封住，根据室内温度约 20 度左右，过三天就差不多
发好了，此时打开碗口，可看到酒窝中有酒水，如果一转动坛子，酒饭可在坛中转动，既为接种发酵糖化成功，此为
固体发酵，也就是我们平常吃的醪糟，这叫一次发酵，也就是发酵糖化，既把大米中的淀粉转化为单糖，葡萄糖，如
果吃醪糟，就可以吃了，如果做白酒还要经过二次液体发酵。
)
10、 干酵母的复水活化。（方法是：干酵母的加入量为米的 0.12%，即 500 克米用 0.6 克干酵母。加法是用杯子盛 30
℃左
右的温水，内加少许白糖，再把称好的干酵母加入其中，用筷子搅拌使其沉入水中，放置几分钟后，杯中开始泛起小
泡便倒入矿泉水或凉开水中，然后搅拌均匀。干酵母是用副食商店购买做馒头用的干酵母，作发酵剂用，把单糖，葡萄
糖转化为乙醇，也就是酒精。）
11、 二次发酵。（将复水活化的干酵母按 1 斤米加 2 斤矿泉水，凉开水也可以，只是质量差点，加入发酵坛中，再次将
封口碗盖好，并用冷开水将坛口密封，进入主发酵过程，约
3 周左右，完成发酵过程，准备蒸馏，注意坛中必须保持
干净，绝对不能让生水和油流入。）
12、 蒸馏。（蒸馏采取液态法蒸馏，将发酵料用过滤网过滤，液体部分进行蒸馏，固体部分仍然可以当醪糟吃。）
13、 蒸馏采用冷凝法。（加热设备是电磁炉，天然气炉或煤炉，锅是 28cm 的不锈钢压力锅，或其他压力锅，连接管是
硅胶管，冷凝器是螺旋铜管。硅胶管可在化工玻璃仪器商店买直径
6-9mm 的医用硅胶管，每米约 8.5 元，1 米左右就够
了，然后一分为二，一条一头接高压锅出气口，一头接冷凝器的螺旋铜管。另一条一头接冷凝器的螺旋铜管，一头接盛
酒的容器。冷凝器的螺旋铜管可自制。先在制冷设备商店买一段直径
6-9mm 的铜管，每米约 10 元，1 米左右就够了，然
后用手工弯成一个直径约
40mm 左右的螺旋铜管。将以上设备连接好后，将冷凝器的螺旋铜管放在一个盛满冷水的盆中，
就可以开始蒸馏了。最好准备两盆冷水，当一盆水烫手时，马上将冷凝器放入另一盆冷水中，交替冷却。）
14、 出酒。（蒸馏时先用大火烧开，沸腾后改用中火，很快酒就源源不断蒸出来了，这时可用一个玻璃试管接一些酒，
用酒精计测量酒精度。酒精计可在玻璃化工仪器商店买到，简装的约
15 元一套，精装的约 20 元一套。当酒精度接近 0
度时，蒸馏就结束了。这时容器中的酒，约为
20 度。）
15、 高度酒。（一般一次蒸馏完约为 20 度，二次蒸馏完约为 40 度，三次蒸馏完约为 50-70 度，可根据你所需要的酒的
度数，决定蒸馏的次数。也可以将度数高的头酒直接接出存放，只蒸馏后面度数低的酒，这样可减少蒸馏次数。）
16、 陈酿。（刚蒸馏出的酒一般比较烈，口感不太好，如果能放置一段时间，酒会柔和一些，所以建议最好将酒放置一
段时间再喝，这样口感会好一些。）
17、 说明：以上是一般的制酒过程和器具，有些是可以变通的，比如，发酵坛可用塑料桶，玻璃瓶，锅，盆等替代，
封口可用保鲜膜代替，有时一次没有很多可蒸馏的液体部分，可以将每次做醪糟时的液体攒起来，存放在一个容器中
继续发酵，直到够一次蒸馏时再做酒，这样可减少蒸馏次数。另外，做好的酒最好标上时间、度数，以防时间长了忘记
了。据说，高度酒相对于低度酒味要更醇香一些，所以如果陈酿的话，最好蒸馏到
70 度以上保存为好。总之，做酒成功
的关键是不能见生水和油，所用的器具不管是用什么代替，都要用开水烫过或用酒精消毒，保持干净，这样才能保证