啤酒三级品酒师教材习题

一、填空题

1、啤酒是以       、水为主要原料，加       ，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发

酵酒。

                                     答：麦芽(包括特种麦芽)、啤酒花(包括酒花制品)

2、啤酒含有      和    ，使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。           答：二氧化碳、发泡蛋白
3、在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为     和    ，生产出啤酒。答：酒精、二氧化碳
4、长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：
下面发酵淡色啤酒的代表是

               ；

下面发酵浓色啤酒的代表是

               ；

上面发酵深色啤酒的代表是

               ；

上面发酵黑啤酒的代表是

                 。

答：比尔森啤酒、慕尼黑浓色啤酒、英国棕色爱尔啤酒、司陶特黑啤酒

5、比尔森啤酒(Pilsnerbeer)是世界上最负盛名的下面发酵       啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂

而得名。

                                                                           答：淡色

6、传统的比尔森啤酒采用    糖化法，麦汁煮沸时间 2．5 小时，原麦汁浓度 11％～12％。答：三次煮出
7、兰比克啤酒具有特殊的酒香味和     ，象葡萄酒而不太像啤酒。答：酸味
8、慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的     ，口味浓醇而不甜，苦味          答：焦香麦芽味、较轻
9、麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用      图和       图表示。 答：雷达、柱形
10、大米和小麦中含有较多的          ，故酿造啤酒的泡沫质量较好。         答：糖蛋白(发泡蛋白)

   11、大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和      味，味道应记录异杂味和     味。
                                                                     答：哈(喇)、霉

12、大米等谷物辅助原料要先进行    处理才能进行糖化。                                答：糊化
13、麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的     和      条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成

为可溶性的麦芽提取物，称作

“醪液”。                                            答：温度、pH

14、麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的     和      。

答：酒花残渣、热凝固物

15、a-酸在加热、稀碱或光照下易发生     ，形成     ，是啤酒的主要苦味物质。答：异构化、异 α-酸
16、酒花中含有     ％的酒花精油。                                             答：0．5～2．0
17、酿造用水的感官品评主要从外观、      和      三方面来评价。                 答：气味、味道
18、      是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较 a-酸大，苦味柔和、细腻。                答：异 α-酸
19、黑色麦芽是色度为不小于          EBC 单位的麦芽。                                 答：130
20、焦香麦芽是指色度为     EBC 单位的麦芽。                                       答：25～60
21、淡色麦芽的色度为       。EBC 单位。                                       答：2．5～5．0
22、使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生       现象。                           答：喷酒
23、麦芽干燥处理可分为     和       两个过程。                                答：凋萎、焙焦

   24、发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高     浓度、降低     的浓度来抑制发芽，以减少
制麦损失。

                                                               答：CO2、氧

   25、麦芽干燥至水分       ％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。答：

3～5

26、麦芽的品评可以有两种方法，一种是          ，另一种是           。

答：麦芽粉碎后直接品评、将麦芽制成协定法麦汁后品评

27、麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即    、     、浓色麦芽和       。