对现行感官品评方法的分析

白酒的感品评就是评酒员利用自己的感觉器官来鉴别白

酒质量优劣。目前虽然出现了所谓电子鼻等较先进的感官品

评手段，

但到目前为止尚无成功应用于生产实践的报道，就我

国白酒产业的技术现状而言，依靠人的感觉器官进行白酒的

感官质量鉴别还是最切实可行的方法。

在白酒品评方法科学性的道路上，许多科技工作者做了

大量的工作，

并取得了一定的成绩。

1979 年全国第三届评酒会确立了百分制多杯品评方法，

二十多年来一直是白酒行业进行评酒活动普遍采用的方法，

这种方法具有以下特点：

1.1

样品的得分值高，

容易被社会接收、认可。

1.2

样品的给分范围大，

容易区别酒的质量差距。

1.3

5 杯为一轮次，保持了以对照、比较为主的差异品评原

则。

1.4

适应传统习惯，

容易被新老品酒师接收。

上述品评方法为促进和规范白酒感官品评工作起到了不

可磨灭的作用，

极大地促进了白酒行业的健康发展，但是随着

市场形势的不断发展变化，原有的品评方法也表现出一定的

缺陷，黑龙江省酒业协会对该方法进行了总结分析，认为老方

法存在评比分数拉不开档次、书写评语作用不大、统计速度

慢、保密程度差、评比结果对企业改进工作指导作用不大、历

史延续性差等缺陷。为此，他们提出了 LCX 白酒品评方法，该

法又称

“分项扣分五杯品评法”

，

即把感官指标分为六大母项、

十八个子项，每个子项可以从 0 分扣至 3 分，另外增加四个机

动扣分项。这种方法还是延续了 5 杯为一轮的比较法。该方法

一种改进的浓香型白酒品评方法

张荣欣

，吕月明

,窦兴霞

(1.山东温和酒业有限公司，

山东临沂

273400；

2.山东省临沂市产品质量监督检验所，

山东临沂

276004)

摘要:通过对比几种不同的白酒品评方法的优缺点，对传统的浓香型白酒品评方法进行了改进，按照整理品
评用语、确立评价项目，分配量值和标度值、实践验证等步骤，建立了一种较为科学有效的品评方法，该方法首
次采用感官质量评价表和感官剖面描述法相结合的方式来报告浓香型白酒的感官质量状况，具有便于操作，

结果准确，

量化直观的特点。

关键词：

浓香型白酒；感官品评；

标度值；剖面描述

中图分类号：TS262.31;TS207.3

文献标识码：

An improved Method of Luzhou-flavor Liquor Tasting

ZHANG Rong- xin，

LU Ming- yeu，

DUO Xing- xia

(College of Life Science, Heilongjiang University, Harbin, 150080, China）

Abstract:By comparing several different liquor tasting the advantages and disadvantages of the methods of traditional luzhou- flavor liquor

tasting method according to the arrangement, somtinmes, establish the evaluation of project, the terms and the distribution of scale- free

value and practice verification, establish a more scientific and effective method, comment a table of evaluation sensory quality the first

section description method and way to report the sensory quality of luzhou- flavor liquor, with easy operation, the results are accurate,

quantitative intuitive features.

Key words:luzhou- flavor liquor;Sensory tasting;Standard value;Section description

收稿日期：2009- 12- 21

作者简介：

张荣欣（1973-），男，山东省临沂市人，质量工程师，山东轻

工业学院轻工技术与工程专业工程硕士。现任山东温和酒业有限公

司质检处处长。研究方向：质量管理、白酒检测技术。

文章编号:1002- 8110（2010）02- 0075- 03

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第 37 卷第 2 期

2 0 1 0 年 03 月

酿

酒

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MAKING

Vol.37.№.2

Mar.，2010