中国十种香型白酒大的工艺特点，香味特征及品评要点

第一节

 中国白酒香型的发展

中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界著名的六大蒸馏酒之一。它是以淀粉质（或

糖质）为原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态，半固态，或液态发酵
蒸馏，贮存，勾调而制成的含高浓度乙醇的蒸馏酒。

  中国白酒因自然环境，你按照原料，酒曲种类和生产工艺等因素的区别，形成了百花齐

放，群芳争艳的局面。各类白酒利用其特殊的微生物群体，配合着各自特殊的工艺操作，形
成了各具特色，风格典型的相信白酒。到目前为止，已确立了十种香型白酒。这些个字独特
风格的形成，是千百年来人们度白酒生产工艺的不断总结，提高的结果；是中国广阔的地
域，气候，原料，水质等诸多因素影响的结果，也是各类型白酒之间不断相互模仿，融合
借鉴的产物。

中国白酒香型的由来，可以分为三个阶段：第一阶段是

20 世纪 60 年代初。几大白酒工艺

试点总结的结果为香型的确定打下了基础。如

“茅台试点”分析出己酸乙酯是窖底香酒的主要

成分，才为浓香型酒的确定找到了理论依据。第二阶段是

20 世纪 70 年代末期，通过全国名

优白酒协作会议及

1979 年的第三届评酒会议，正式提出和确立了浓香，酱香，清香，米香

及其他五大香型；而且在这评酒会上，这五个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称
号。第三阶段是

20 世纪 80 年代末期和 20 世纪 90 年代初期。由于第三，四，五届评酒会的

推动，全国新香型工作有了很大的进展：其一，第五届评酒会上提出了

“四大香型，六小香

型

”的概念；其二，“西凤酒”确立凤型工作顺利，于 1992 年挤进第五大大香型。此后，兼香

型，芝麻香型，特型，豉香型，药香型，相继确立并形成了今天的十种香型白酒。

第二节

 中国白酒香型的现状

一

 五个香型得到公认

浓香型，酱香型，清香型，米香型，凤香型五大香型已确立。其中浓香型，清香型，

米香型，凤型已经确立了国家标准。

“茅台酒”也确立了原产地域国家标准。

二

 新的五小香型已基本确立

新的五小香型确立工作，也已基本完成，相关标准也正在研制中，他们是以

“白云边

酒

”和中国“玉泉酒”为代表的浓酱兼香型白酒。以“景芝白干”和“梅兰春”为代表的芝麻香型

白酒。以

“四特酒”为代表的特型白酒。以“玉冰烧”为代表的豉香型白酒。以“董酒”为代表的

药香型白酒。

中国名优白酒品种繁多，这

“五大香型，五小香型”十种香型的酒也并非是中国酒香型

的总代表。随着科技的进步和酒业的发展，新的香型还会出现和确立。总之，新香型的确立
和增多，是中国白酒兴旺发达的标志，是中国白酒进步发展的象征。每个酿酒工作者，都应
该了解新香型确立的原则和方法，进而为我国白酒香型的发展，提高作出努力。

三

 十种香型白酒及其相互关系

不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒

各自采用的原料，曲种，发酵容器，生产工艺，贮存，勾调技术以及不同的地理环境，从
而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。

中国白酒的风味特征，香味成分和工艺特点有着密切的联系，我们研究它，一是要了

解有哪十种香型白酒，二是要掌握各香型的成因，从而便于各香型之间的取长补短，提高