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本栏目由

独家协办

收稿日期

:2005 - 08 - 22

作者简介

赖登　

(1948 - )

男

四川全兴股份有限公司副总经

理、

高级工程师、

教授级咨询师、

国家级白酒评酒委员、

首届中

国白酒科学技术大会表彰的突出贡献科技专家。从事酿酒工

作

年

获部、

省科技进步奖

项

发表科技论文

余篇。

文章编号

:1002 - 8110 (2005) 06 - 0001 - 06

中国十种香型白酒工艺特点、

香味特征及品评要点的研究

赖登

(

四川全兴股份有限公司

成都　

610036)

摘　要

从对中国十种香型白酒工艺特点、

香味特征及品评要点的分析、

研究和较系统的总结

我们知道了十

种香型白酒独特风格形成的一些原因及它们之间的相互关系

进而帮助我们在十种香型白酒之间不断地相

互模仿、

融合、

借鉴

对为提高产品质量

满足市场需求

取得较好的经济效益和社会效益有一定的促进作用。

关键词

中国十种香型白酒

;

工艺特点

;

香味特征

;

品评要点

中图分类号

: TS262. 3 ; F810. 42

　　　　文献标识码

　中国白酒香型的由来和发展

中国白酒历史悠久

工艺独特

被列为世界著名六大蒸

馏酒之一

但中国白酒所采用的原料、

微生物区系、

制曲工

艺、

发酵、

蒸馏、

贮存、

勾调等操作的复杂性是其它蒸馏白酒

无法比拟的。

中国白酒以淀粉质

(

或糖质

)

为原料

加入糖化发酵剂

(

糖质原料无需糖化

) ,

经固态、

半固态或液态发酵、

蒸馏、

贮

存、

勾调而成的蒸馏酒。

中国白酒因自然环境、

酿造原料、

酒曲种类和生产工艺

等因素的区别

形成了百花齐放、

群芳争艳的局面。各类白

酒利用其各自特殊的微生物群体

配合着各自特殊的工艺操

作

形成了各具特色、

风格典型的各香型白酒。到目前为止

已确立了十种香型白酒。这些各自独特风格白酒的形成是

千百年来人们对白酒生产工艺的不断总结、

提高的结果

;

是

中国广阔的地域、

气候、

原料、

水质等诸方面因素影响的结

果

;

也是各种香型白酒之间不断相互模仿、

融合、

借鉴的产

物。

中国白酒香型的由来

可以分为三个阶段

第一阶段是

世纪

年代初。几大白酒工艺试点总结的结果为香型的

确立打下基础。其中分析出了己酸乙酯是窖底香酒的主要

成分

为浓香型酒的确定找到了理论依据。第二阶段是

世纪

年代末期。通过全国名优白酒协作会议及

1979

年的

第三届评酒会议

正式提出和确立了浓香、

酱香、

清香、

米香

四大香型

;

而且在这次评酒会上

这四个香型的代表酒分别

获得国家名酒和优质酒称号。第三阶段是

世纪

年代末

期和

世纪

年代初期。由于第三、

四、

五届评酒会的推

动

全国新香型工作有了很大的发展。第五届评酒会提出了

“四大香型、

六小香型”

的概念

;

此后

“西凤酒”作为独立香型

得到确认

于

1992

年挤进第五大香型。兼香型

芝麻香型

特型

豉香型

药香型也相继确立并逐渐形成今天的十种香

型白酒。

　我国白酒香型的现状

　五个老香型得到公认

浓香型、

酱香型、

清香型、

米香型、

凤香型五大香型已确

立。其中浓香型、

清香型、

米香型、

凤型已确立了国家标准。

“茅台酒”

也确定了原产地域国家标准。

　新的五小香型已基本确立

新的五小香型已确立

它们是

以“白云边酒”和中国“玉

泉酒”

为代表的浓酱兼香型白酒

;

以“景芝白干”和“梅兰春”

为代表的芝麻香型白酒

;

以“四特酒”为代表的特型白酒

;

以

广东“玉冰烧”、

“双蒸酒”为代表的豉香型白酒

;

以“董酒”为

代表的药香型白酒。

　十种香型白酒及其相互关系

不同的香型白酒体现着不同的风格特征

(

或称典型性

) ,

而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、

曲种、

发酵容

器、

生产工艺、

贮存、

勾调技术以及不同的地理环境

从而形

成了中国白酒的百花齐放

各有千秋。

中国白酒的风格特征、

香味成份与工艺特点有着密切的

关系。我们研究它

一是要了解有哪十种香型白酒

二是要

掌握各香型的成因

从而便于各香型之间的取长补短

提高

产品质量

指导生产

不断推动白酒事业的发展。

第

卷　第

期

2 0 0 5

年

1 1

月

酿　　酒

LIQUOR MAKING

Vol

32 ,No

Nov. ,

2005