粮酒工艺知识

花冠系列产品以高粱为主要原料，中高温大曲为糖化发酵剂，在泥窖老窖

中经过长期发酵，出窖蒸馏，按质摘酒，然后分级入库长期贮存制得优质原酒。

原料处理

     配料                酒糟            

            蒸馏糊化                          

                      酒                         

                     贮存                         

                                              

           降温加曲             发酵                 

              茬子               入窖       

1.原料处理

原料：高粱：

精选优质脱壳高粱，东北红高粱，以糯高粱为好，要求颗粒饱满，无霉变 ，

无异味，干净，淀粉含量高。

对其粉碎

4~6 瓣，由粉碎车间每天粉碎按标准数量称好送到车间各班组。酿制浓香

型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加大米、糯米、小麦、玉米同时发酵，如我
厂生产的五粮型，多种原料混合使用，口味更为协调丰满。

辅料：稻壳：

精选优质稻壳，要求稻壳新鲜干燥，光泽鲜艳，呈金黄色，无霉变，不带

霉烂味，干净。稻壳是优良的填充剂和疏松剂，为了驱除稻壳中的异味和有害物质 ，
要求预先把稻壳清蒸，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甑凉干备用。由各班组从稻
壳库拉到班组提前清蒸备用。
稻壳可疏松酒醅，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒分，保持浆水，有利于发酵和蒸馏 。
但用量过多，会影响酒质。应适当控制用量

2.出窖

我厂均采用经多次循环发酵的酒糟进行配料，人们把这种糟称为

“万年糟”。

“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。

酒糟出窖时，要对酒糟的发酵情况进行感官鉴定及取样化验，及时决定是

否要调整下

—排的工艺条件，这对保证酒的产量和质量是十分重要的。通过开窖

感官鉴定及取样化验，判断发酵的好坏，这是一个快速、简便、有效的方法，在
生产实践中起着重要的指导作用。

窖池：

五六车间长

*宽*高：3.6m*1.8m*1.75m 约 11 方，每池出 4 锅酒糟。 四壁及池底抹窖

泥，定期保养。七车间窖池长

*宽*高：3.6m*3.6m*1.8m 约 23 方。每池出 8 锅酒糟。