低醇葡萄酒酿造固定化工艺研究
收稿日期
：
２００７－ ０７－ ２０
作者简介
：薛海燕（
１９７９－ ） ， 男， 湖北人， 教师， 硕士研究生， 研究方向为发酵工程， 发表论文多篇。
薛海燕
（ 浙江省台州学院生命科学学院， 浙江
台州
３１７０００
）
摘
要
：
研究海藻酸钠固定葡萄酒酵母生产低度葡萄酒的工艺。试验确定最佳的固定化细胞浓
度为
１０
９
个
／ｍＬ
， 最佳固定化颗粒直径为
０．３ ｃｍ
， 淋包固定化颗粒的最佳海藻酸钠浓度为
１．４ ％
，
最佳平衡液为
０．０５ ｍｏｌ／Ｌ
氯化钙溶液
， 加入
４ ％
（
ｖ／ｖ
） 的葡萄汁， 细胞固定化技术可以较好地维持
细胞活力。
关键词
：
葡萄酒
；
低醇葡萄酒
；
葡萄酒酵母
；
发酵
；
固定化
；
工艺
中图分类号
：
ＴＳ２６２．６
；
ＴＳ２６１．４
；
Ｑ８１４．２
文献标识码
：
Ｂ
文章编号
：
１００１－ ９２８６
（
２００７
）
１１－ ００６５－ ０３
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｉｍｍｏｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ Ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ ｏｆ Ｌｏｗ－ ａｌｃｏｈｏｌ Ｇｒ ａｐｅ Ｗｉｎｅ
ＸＵＥ Ｈａｉ－ｙａｎ
（Ｔａｉｚｈｏｕ Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ， Ｔａｉｚｈｏｕ， Ｚｈｅｊｉａｎｇ ３１７０００， Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｔｈｅ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ｏｆ ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｕｖａｒｕｍ ｉｍｍｏｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｉｎ ｓｏｄｉｕｍ ａｌｇｉｎａｔｅ ｔｏ ｐｒｏｄｕｃｅ ｌｏｗ－ａｌｃｏｈｏｌ ｇｒａｐｅ ｗｉｎｅ
ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ． Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｔｅｃｈｎｉｃａｌ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｗｅｒｅ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ ｔｈｒｏｕｇｈ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ： ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｄｅｎｓｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｉｍｍｏｂｉ－
ｌｉｚｅｄ ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｕｖａｒｕｍ ｃｅｌｌ ｗａｓ １０
９
ｃｅｌｌｓ／ｍＬ， ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｄｉａｍｅｔｅｒ ｏｆ ｔｈｅ ｉｍｍｏｂｉｌｉｚｅｄ ｇｒａｎｕｌｅ ｗａｓ ０．３ ｃｍ， ｔｈｅ ｏｐｉｔｉ－
ｍｕｍ ｄｅｎｓｉｔｙ ｏｆ ｓｏｌｄｉｕｍ ａｌｇｉｎａｔｅ ｔｏ ｅｎｗｒａｐ ｔｈｅ ｇｒａｎｕｌｅ ｗａｓ １．４ ％， ａｎｄ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｂａｌａｎｃｅ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｗａｓ ０．０５ ｍｏｌ／ Ｌ Ｃａ－
Ｃｌ
２
ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｗｉｔｈ ａｄｄｉｔｉｏｎ ｏｆ ４ ％ ｇｒａｐｅ ｊｕｉｃｅ． Ｃｅｌｌ ｉｍｍｏｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ ｃｏｕｌｄ ｍａｉｎｔａｉｎ ｇｏｏｄ ｃｅｌｌ ｖｉｔａｌｉｔｙ．
Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｗｉｎｅ； ｌｏｗ－ａｌｃｏｈｏｌ ｇｒａｐｅ ｗｉｎｅ； ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｕｖａｒｕｍ； ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ； ｉｍｍｏｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ
葡萄酒酒精度较高
（１２ ％ｖｏｌ 左右）， 限制了某些消费者
的 饮用
， 如青少年、育龄期妇女及一些由于药物 原因不能
摄入过多酒精的病人和司机等。低醇葡萄酒具有普通葡萄
酒的色泽和香气
， 其营养成分与普通葡萄酒基本一致， 只
是酒精度低
， 避免了高酒精度对人 体的不良影响， 使人们
能够更经常、更多地饮 用葡萄酒
， 从而发挥其保健作用
［１］
。
同时
， 各类酒的降度已经是酿酒产业发展的趋势， 大力研
究开发低醇葡萄酒必能带来良好的社会效益和经济效益。
生产低度葡 萄 酒 的 原 理 方 法 主 要 有 利 用 减 少 葡 萄 或 葡 萄
汁中可发酵性糖的原理生产低醇葡萄酒
， 利用从葡萄酒中
移走酒精的原理生产低醇葡萄酒
， 中途抑制发酵法生产低
醇葡萄酒。中途抑制法有成本低、方法直接简便、效果好、
对葡萄酒的影响小的特点
［２］
。本研究用固定化葡萄汁酵母
来生产低度葡萄酒。
１ 材料与方法
１．１ 材料
菌种
： 葡萄汁酵母， 湖北工业大学菌种试验室保存。
葡萄
： 台州市场采购。
试剂
： 海藻酸钠、氯化钙、酵母膏、牛肉膏、氯化钠。
仪器
： 比重瓶， 蒸馏瓶， 水浴锅， 恒温培养箱， 显微镜 ，
糖度计
， 注射器。
１．２ 方法
活化培养基
：
１ ％酵母膏， ２ ％蛋白胨， ２ ％葡萄糖。
菌种保存培养基
： 活化培养基中加入
２ ％琼脂。
发酵培养基
： 葡萄汁加入
５０ ｍｇ／Ｌ 的 ＳＯ
２
。
菌种活化
： 活化培养基接入菌种，
２６ ℃培养 ２０ ｈ。
菌 体 计 数
： 用 梯 度 稀 释 法 稀 释 到
１０
－３
、
１０
－４
、
１０
－５
、
１０
－６
、
１０
－７
和
１０
－８
， 涂布平板， 选取适当稀释度换算菌体浓度。
海藻酸钠溶液
： 加热蒸馏水溶解一定量海藻酸钠
，降温
至
３０ ℃。
海藻酸钠
－ 酵母菌悬液： 菌种活化菌液用 ４０００ ｒ／ｍｉｎ
离 心
１０ ｍｉｎ， 弃去上清液， 加入原菌液 ２ 倍的 ２ ％葡萄糖
溶液
， 震荡后
４０００ ｒ／ｍｉｎ 离心 １０ ｍｉｎ， 弃去上清液， 按要求
配制固 定 化 酵 母 菌 液 的 浓 度
， 计算要加入的海藻酸钠的
体积。
葡 萄 汁 酵 母 固 定
： 取 一 定 量 无 水 氯 化 钙
，用蒸馏 水 配
成
２ ｍｏｌ／Ｌ 的溶液， 置于设定温度的水浴锅中恒温 ２７ ℃，
用 选 定 的 注 射 器 将 海 藻 酸 钠
－ 酵 母 菌 悬 液 点 滴 滴 入 氯 化
钙溶液中造粒
，并恒温维持 １ ｈ， 使酵母充分固定化。倾去
上 清 液 后
，用蒸馏水冲洗固定化酵母一 次， 然后重新置于
０．０５ ｍｏｌ／Ｌ 的氯化钙溶液中平衡 ２４ ｈ
［３］
。
酿酒科技
２００７
年第
１１
期
（ 总第
１６１
期
）・
ＬＩＱＵＯＲ－ ＭＡＫＩＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ ＆ ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２００７ Ｎｏ．１１（Ｔｏｌ．１６１）
６５