家庭酿制葡萄酒工艺

现介绍一套家庭较为实用可行的红葡萄酒酿造工艺。
　　一、原料
　　选择无病果、烂果并充分成熟的鲜食或酿酒葡萄，颜色为深色品种。
　　二、辅料
　　白砂糖、鸡蛋、医药用酒精。
　　三、用具
　　不锈钢盆或塑料盆、瓦缸、纱布、木棒、胶皮管。
　　四、工艺流程
　　充分成熟的红葡萄

→除梗、破碎→初发酵→后发酵（添缸、倒缸）→澄清→贮存

　　五、操作过程
　　

1.除梗、破碎：用手将葡萄挤破，去除果梗，容器为塑料盆或不锈钢，不能用铁制容器。

2.调整葡萄汁：糖度高成熟的红葡萄在不加糖时，酒精度一般为 8～12 度左右。如想酿

制酒精度稍高的酒，可在

1 升的葡萄汁中添加 1 度酒精的方法。具体操作为：先将白砂糖溶

解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高浓度糖
液，所以，应分两次加糖。
　　

3.初发酵：将调整后的果浆放入已消毒的发酵缸中，容积占 80%，以防发酵旺盛时汁

液溢出容器。发酵时，每天用木棍搅拌

4 次（白天两次，晚上两次），将酒帽（果皮、果柄

等浮在表面在缸中央形成的一种盖状物）压下，使各部分发酵均匀。
　　在

26～30

℃的温度下，初发酵（有明显的起泡冒出）经过 7～10 天就能基本完成。若

温度过低，可能延长到

15 天左右。

4.压榨：利用虹吸式法将酒抽入另一缸中，最后用纱布将酒帽中的酒榨出。

5.后发酵及成酿：经过后发酵将残糖转化为酒精，酒中的酸与酒精发生作用产生清香

的酯。加强了酒的稳定性。
　　在后发酵及成酿期间要进行倒酒。一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒，翌年春、
夏、秋、冬各倒

1 次。酿酒后第 1 年的酒称为新酒，2～3 年的酒称为陈酒。

6.澄清：红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必须澄清、透明。自然澄清需要很长时

间，人工澄清可采用加胶的方法。下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为：每

100 升酒加

2～3 个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，再加入酒中，充分搅拌均匀，
静止

8～10 天后即可。

7.葡萄酒的调配：葡萄酒发酵结束后，往往酒精度不够，味也不甜。根据众人习惯于饮

用酒精度稍高且甜的红葡萄酒，可将葡萄酒进行调配。一般加酒精（饮料酒精）和白砂糖。
加糖时，先将糖用葡萄酒溶解，根据需要调制成适口的红葡萄酒。

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家庭自酿葡萄酒入门常见问题解答

葡萄酒是大自然的产物，是健康的酒精饮品。随着生活水平、鉴赏能力的提高和人们对健康
饮酒的认识，葡萄酒已逐步成为中国人喜爱的酒种。但商场内一排排包装各异的葡萄酒却常
常会给你无从下手的困惑，做聪明的葡萄酒消费者唯一的途径就是当一名葡萄酒的内行。
　　而欣赏葡萄酒并不是看几篇文章就能体会到她的内涵和多变，听他人讲一万次葡萄酒
的特点区别，也没有亲自尝一口来的直接和印象深刻。
　　记得：葡萄酒，它首先是酒，是含酒精的饮料，是入口的食物。葡萄酒，不是生活必须
品，她却是能带给你奇妙梦幻般享受的

“上帝之水”。要相信自己的感觉，选择自己喜欢的。