葡萄酒的家庭酿造法

近年来，葡萄酒的自酿自用逐年走俏。所谓"众口难调，不如自已动手"。自酿葡萄酒因成本低
廉，且适合人们口味，再加上葡萄酒自酿技术并不复杂，一些家庭酿酒法越来越受到人们的
欢迎。这里为您介绍 

　　一、酿造容器的准备
　　
　　根据酿酒数量和品种的多少，确定不同大小的瓷缸或搪瓷桶、无毒塑料桶、罐数个。使用
前用沸水洗涤或用酒精擦抹杀菌备用。如用瓷缸可用硫磺熏，按每平方米的空间

15~30 克燃

烧过

2~3 小时后再用。酿造葡萄酒不能用铜、铁容器，加工期间也不能与铜、铁接触，以免使

酒变质。
　　
　　二、原料
　　
　　用新鲜健康、成熟的（白葡萄不能过熟）、糖度在

17 度以上的葡萄。酿造红葡萄酒用红色

葡萄带皮发酵，酿造白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉葡萄发酵。

　　三、正确的酿制方法：

 

　　

1、清洗破碎。将家用小瓷缸或小酒坛（清洁，未装过咸味食品的）、捣碎及搅拌用的木棒

等器具先用高锰酸钾水溶液洗一次，再用清水冲洗备用。挑选成熟优质的葡萄，除去果梗及
青粒、霉粒、破粒后，用清水冲洗干净。放入前面经过消毒洁净的容器中，用手挤碎或捣碎后
进行发酵。（为防止杂菌污染，注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器将葡萄捣碎。）

 

　　

2、浆汁发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖份经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒

的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存有
酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。

 

　　发酵的温度最好在

15~25

℃，不应超出 35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可

以达到不超过

32

℃。

　　白葡萄酒发酵要求温度低。酒温控制在

15

℃~17℃，时间约两周以上才能结束，其他步

骤与红葡萄酒相同。

 

　　当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二
氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过

2~3 天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一

层帽盖，品尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。

 

　　发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，
变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。

 

　　高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用
水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而
接近平静，酒精味很浓、糖份减少至

1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将