葡萄酒基础知识

 

 -  葡萄酒的酿造工艺

 

 

一、葡萄酒生产

一、葡萄酒的生产概述

葡萄酒生产工艺的目的：在原料质量好的情况下尽可能的把存在于葡萄原料中的所

有的潜在质量，在葡萄酒中经济、完美的表现出来。在原料质量较差的情况下，则应尽
量掩盖和除去其缺陷，生产出质量相对良好的葡萄酒。好的葡萄酒香气协调，酒体丰满，
滋味纯正，风格独特；但任何单一品种的葡萄都很难使酒达到预期的风味。因为纵使是
优质的葡萄，其优点再突出，也有欠缺的一面。酿酒工艺师为了弥补葡萄的某些缺陷，

 

对葡萄品种作了精心的研究，才有品格高雅的葡萄酒奉献给世人。
二 、 原 料 质 量 控 制

国标中规定：葡萄酒的酒度应

12±1 %(V/V)。当葡萄原料在好的年份，红色品种

含糖量应达到

234g/l，而白色品种则在 200g/l 左右。（红葡萄酒：果汁中 18g/l 糖可

以发酵成

1%（V/V），而白葡萄酒：17g/l 发酵成 1%（V/V

 

））

              

 

葡萄质量控制图

1. 原 料 的采 收 与 装运
选择成熟度较好的果穗，剔除掉病穗、烂穗。装运时，应降低容器的高度，防止葡萄
果实的相互挤压。并减少转倒的次数和高度。保证果实的良好清洁状态。

三 、 常 见 的 酿 酒 葡 萄 品 种 品 种

七分原料三分工艺，好葡萄酒是种出来的。品种特质在很大一定程度上决定了葡萄

 

酒的风味、香气、典型性等。尤其对于单品种酒。

赤 霞 珠

(Cabernet Sauvignon)

　　来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产

法国  

 

。

　　酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型的香味十分强烈，酒精度中等，

单宁  

含量高，

味道复杂丰富。在

美国  

四种最好的佐餐红葡萄酒中位列榜首。在不同条件下表现不同，

可表现出黑莓的果香或薄荷、青菜、青叶、青豆、青椒、破碎的紫罗兰的香气和烟熏味。
未成熟时具典型的使人愉快的青椒味。在法国，酿酒师们常用品丽珠、

梅鹿特  

与其调配，

 

以改善其酒体的典型性和风格。

品 丽 珠

(Cabernet France)

 

　　来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。
　　酿酒特性：深宝石红色，结构较赤霞珠弱而柔和，风味纯正，酒体完美，低酸、低
单宁、酒质极优，充满了优雅、和谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄酒香气的复杂性，

 

使酒具有干钩子的香气。

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