葡萄酒酿制工艺

红葡萄酒酿造工艺（其他水果都可借鉴）

随着葡萄产业的迅速扩大，带动了家庭小作坊式葡萄酒的酿造，但由于农民对酿酒工艺不十

分熟悉，造成了大量的浪费。现介绍一套家庭较为实用可行的红葡萄酒酿造工艺。

一、原料

选择无病果、烂果并充分成熟的鲜食或酿酒葡萄，颜色为深色品种。

二、辅料

白砂糖、鸡蛋、医药用酒精。

三、用具

不锈钢盆或塑料盆、瓦缸、纱布、木棒、胶皮管。

四、工艺流程

→

充分成熟的红葡萄除梗、破碎初发酵后发酵（添缸、倒缸）澄清贮存

五、操作过程

除梗、破碎：用手将葡萄挤破，去除果梗，容器为塑料盆或不锈钢，不能用铁制容器。

2.调整葡萄汁：糖度高成熟的红葡萄在不加糖时，酒精度一般为 8～12 度左右。如想酿制
酒精度稍高的酒，可在

1 升的葡萄汁中添加 1 度酒精的方法。具体操作为：先将白砂糖溶解

在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高浓度糖液，

所以，应分两次加糖。（按照

10%的比例加糖就行，先把树莓在桶里破碎，第二天加 5%

的糖

,第三天之后再加 5%）

3.初发酵：将调整后的果浆放入已消毒的发酵缸中，容积占 80%，以防发酵旺盛时汁液溢
出容器。发酵时，每天用木棍搅拌

次（白天两次，晚上两次），将酒帽（果皮、果柄等浮

在表面在缸中央形成的一种盖状物）压下，使各部分发酵均匀。
在 26～30℃的温度下，初发酵（有明显的起泡冒出）经过 7～10 天就能基本完成。若温度
过低，可能延长到

天左右。

压榨：利用虹吸式法将酒抽入另一缸中，最后用纱布将酒帽中的酒榨出。

5.后发酵及成酿：经过后发酵将残糖转化为酒精，酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯。

加强了酒的稳定性。
在后发酵及成酿期间要进行倒酒。一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、
冬各倒

1 次。酿酒后第 1 年的酒称为新酒，2～3

年的酒称为陈酒。

6.澄清：红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必须澄清、透明。自然澄清需要很长时间，
人工澄清可采用加胶的方法。下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为：每

100 升酒加 2～

3 个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，再加入酒中，充分搅拌均匀，静
止

8～10

天后即可。

7.葡萄酒的调配：葡萄酒发酵结束后，往往酒精度不够，味也不甜。根据众人习惯于饮用酒
精度稍高且甜的红葡萄酒，可将葡萄酒进行调配。一般加酒精（饮料酒精）和白砂糖。加糖时，
先将糖用葡萄酒溶解，根据需要调制成适口的红葡萄酒。